El verano vendrá pronto – PARTE PRIMERA
En la imagen, Jorge de Andrés, J. Monedero, Xavier Monclús, Javier de Andrés y F. García en el restaurante Vertical en València.
Estoy convencido que la situación actual que nos rodea no va a durar infinitamente, y aunque ahora nos cueste pensar en el verano, pensar que soñar es un recurso que nos puede llevar con estoicismo esta situación, por lo tanto vamos a ello. Os voy a dar unos locales que podremos visitar estos próximos meses veraniegos, y que por supuesto, están muy cerca de Valencia.
La costa va a ser sin duda, el paraje más demandado, por lo que vamos a recomendar unos locales, unos restaurantes que serán ideales para visitarlos, y resarcirnos de lo que nos ha tocado vivir.
Sin lugar a dudas, unos de los mejores restaurantes de la Comunitat lo encontramos en Benicarló, y ese no es otro que Raúl Resino, un establecimiento que lleva el propio nombre del propietario y cocinero, y que posee una Estrella Michelín.
Raúl Resino (C/ Alicante, 2. Telf. 964865505. Benicarló, Castellón). Raúl es un cocinero con alma de pescador, y muchas mañana se sube a una barca de bajura y realiza las labores propias de los pescadores. De ellos ha aprendido y conoce una infinidad de pescados que nos ofrece en su carta, con elaboraciones, que sorprende por su delicadeza y refinamiento. En épocas de alcachofas, su menú dedicado a esta verduras es muy completo y delicioso.
Casa Jaime (Adva. Papa Luna, 5. Telf. 964480030 Peñíscola. Castellón) acaba de cumplir los 50 años desde que Jaime Sanz desembarcara de una barca de bajura dónde hacía las labores de cocinero, y abriera un local en el casco histórico de Peñíscola.
Sus inicios fueron difíciles. A finales de los años 60 (él abrió en 1967), la gastronomía en este país no estaba tan de moda cómo lo está ahora. Poco a poco, y con los contactos que tenía entre las barcas se fue asegurando un producto excepcional, y en compañía de su mujer, se fue haciendo un nombre en toda aquella parte de la costa levantina.
Además de los pescados salvajes, y de los mariscos, Jaime nos da a conocer productos tan singulares cómo las espardeñas, las ortiguillas; géneros que conocía de su época de pescador, y los incorporó a sus propuestas. También aportó arroces, y lo hizo huyendo del clasicismo tradicional, incorporando materias primas propias de sus costas. Su arroz más típico fue el Calabuig, un arroz que creó en homenaje a Luis García Berlanga y a la película que rodó en la localidad de Peñíscola. Ahora acaba de finalizar las Jornadas dedicadas a la Galera, las cuales tienen una gran repercusión.
Desde hace años, sus hijos Jaime y Jordi acompañan a su padre en las labores hosteleras.
Aunque no está pegado a la costa, en Castellón encontramos un digo asador cómo es Instinto Carnívoro (Adva. de Lairón, Nave 13. Telf. 620119660. Castellón) dónde Juan Traver y su mujer Adriana han conseguido ofrecer una distinguida oferta de variedades de carnes, con sus respectivos corte.
La antigua profesión de carnicero de Juan, le ha proporcionado un conocimiento exhaustivo de todas esas variantes de las razas, y esos cortes.
Entre ellas encontramos Black Angus, Simmental, Rubia Gallega, Asturiana, Retinta, Morucha, y por supuesto Wagyu.
Además de todas las razas que nos ofrece, y sus distintos cortes, nos ofrece unas impecables mollejas, y varias elaboraciones clásicas como son los callos.
En la entrada encontramos un mostrador de carnicería donde podemos comprar la mayoría de las carnes que encontramos en su carta.
También hay que destacar la bodega que nos ofrecen con etiquetas muy notables.
Muy cerca, en Vall d´Uxó encontramos otro asador muy recomendable, El Guano (Adva. Jaime I, 59. Telf. 964663220. Vall d´Uxó. Castellón), donde Paco Aguilar nos ofrece una propuesta muy seria, basada en la cocina de mercado y mediterráneo.
También nos ofrece una gran variedad en costillares de vaca y de buey. Largas maduraciones, todas ellas exquisitas.
Su Steak Tartare es de los mejores que he probado, al igual que su Tartare de Atún, Carpaccio de Gamba Blanca o los Corazones de Alcachofa, ahora que aún estamos en temporada.
Llegando a Valencia, encontramos una de las ciudades más importantes de nuestra historia, y esta localidad no es otra que Sagunto. Allí encontramos a Vicky Sevilla, una joven cocinera que hace años abrió un interesante espacio al que llamó Arrels (C/ del Castillo, 18. Telf. 606754076. Sagunto. Valencia).
Vicky desarrolla una cocina muy personal, en el que se basa su depurada técnica y sobre todo la frescura de los productos que nos ofrece, la mayoría de ellos de mercado.
Platos basados en su conocimiento y en la actualización de platos clásicos, tradicionales que ella misma realiza una versión, muy sabrosa y personal.
Volvemos a la costa y nos vamos a La Marina Juan Carlos I en València, donde encontramos un recuperado edifico de la Copa América, diseñado por David Chipperfield, y que desde haca unos años, la familia Andrés Salvador ha recuperado La Sucursal. Y además de este restaurante encontramos La Marítima y Malabar Steak & House.
En los tres niveles del edificio podemos encontrar las distintas ofertas que nos puede interesar.
En La Marítima encontramos una surtida oferta de arroces, la cual se complementa con una rica variedad de pescados, lo cuales se suelen hacer al horno. Para ello, Manolo, el mayor de la familia Andrés Salvador, se acerca todas las tardes a la subasta del puerto, y allí compra las mejores piezas que llegan. Al frente de sus cocinas encontramos a Fernando Ferrero
En Malabar, la oferta es más informal, y está dedicada al mundo de la carne, la cual se suele elaborar en Hornos Kamado.
Y por último La Sucursal, el restaurante con unas maravillosas vistas sobre la playa de la Malvarrosa. Al frente del mismo encontramos a Miriam de Andrés, que nos ofrece una cocina de gran delicadeza y refinamiento. Platos de excelencia exquisita y cuidada presentación.
La Sucursal. Muelle de Aduana S/N. Edif. Veles e Vents. Telf. 963746665. Puerto de Valencia.
Otro local próximo a la playa de La Malvarrosa es La Aduana (Adva. Muelle Aduana S/N. Telf. 963672677. Puerto de Valencia), el local de la familia Del Toro que abrió al público en los años 30.
A lo largo de su historia ha ido pasando de generación en generación, y hoy en día son Alberto y Juan Ramón Del Toro los que continúan con la tradición familiar, siguiendo la estela de su hermano Alejandro.
Las propuestas reflejan claramente el entorno, y los pescados, mariscos y cefalópodos del Mediterráneo son la base de sus propuestas. A ellas hay que añadir un importante y consecuente oferta arrocera. Su bodega esta muy en consonancia con la casa.
Saltamos a uno de los mejores restaurantes de la ciudad, el cual nos ofrece unas vistas realmente increíbles; Vertical (Ático del Hotel Ilunion. C/ Luis García Berlanga. 19. Telf. 963303800. Valencia).
Al frente del mismo está Jorge de Andrés. Un Jorge inmenso que nos ofrece una cocina contemporánea de una gran sutilidad, perseverando en la cuidad presentación de los platos: presentación, temperatura.
Jorge nos ofrece plato de distinta influencia, destacando a la perfección aquella que ha ido descubriendo en sus viajes a los largo del mundo, y aquella que aprendió de su madre; Loles Salvador.
