Alberto Ferruz, 3 estrellas Michelín en la Marina Alta: «Si 2020 fuera un plato sus ingredientes serían tristeza, restricciones y falta de diálogo»

Entrevista a Aberto Ferruz (Chef del restaurante Bon Amb en Xàbia -2 estrellas- y Casa Pepa, en Ondara – una estrella).

Alberto es tan sencillo como él mismo. En la cola del mercado no tiene estrellas Michelin hasta que pide lo que necesita. Este joven chef ha tocado el cielo más alto de la cocina hasta arrancarle las tres estrellas que bordan su delantal. 2 en el restaurante Bon Amb en Xàbia y otra en Casa Pepa, en Ondara, restaurante del que ha cogido las riendas recientemente. Lugares fulgurantes en la Marina Alta.

Si el 2020 fuera un plato, ¿cuál sería?

Pues diría, algo muy malsonante, sinceramente. Un plato de tristeza acompañado de restricciones y no diálogo, muy triste sobre todo por la gente que ya no está y eso es lo más importante.

¿Y el 2021?

Levamos apenas unas semanas y no me atrevo a decir, pero no es de momento muy apetecible tampoco. Aunque seguro que lo trasformamos.

Hemos empezado la entrevista al revés casi por la despedida. -¿Qué es lo primero que hace cuando se levanta?

Lo primero ir a buscar a mi hija y llevarla al cole. Y luego a almorzar. Y practicar algo de deporte casi siempre.

Si dirigir un restaurante como el suyo fuera un cóctel, ¿cuáles serían los tres ingredientes y en qué porcentaje más importantes?

El porcentaje sería: 40% equipo, 40% clientes, 10% suerte y el resto otro cóctel de demasiadas cosas no medibles.

¿Qué fue lo primero que hizo cuando le concedieron la primera estrella Michelin?

Seguir con el servicio, en el que éramos solo 4 personas en cocina y la verdad no me dio tiempo a mucho.

Enhorabuena, por cierto, por mantener de nuevo las dos estrellas en Bon Amb. ¿Qué le falta para la tercera? Y otra con Casa Pepa. ¿Por qué es, según dicen, más difícil mantenerlas que conseguirlas?

Mantener la motivación, las ganas, la gestión en el tiempo y siempre tener que estar arriba es complejo, pero bueno, conseguir también es complejo, creo que en mi caso es no pensar en conseguir ni mantener si no querer seguir y el equipo también y no para conseguir o mantener si no para que el cliente disfrute. Ése es el auténtico objetivo.

Tras estas fiestas pasadas, ¿qué es lo que más le gusta de todo lo que hay en la mesa en las celebraciones navideñas?

Lo que más me gusta de la mesa de Navidad es la ilusión de celebrar, que creo que ahora es más necesario que nunca y luego sobre todo la ilusión en los niños. Se ve esa ilusión, se percibe, y nosotros debemos como cocineros tener esa mirada que tiene un niño por aprender.

¿Recuerda a qué olía la casa de su infancia?

En Navidad, a coliflor guisada.

Si tuviera una máquina del tiempo, ¿adónde iría?

No quiero volver, el momento que me ha tocado vivir es este y lo que cambiaría me ha hecho aprender. Todos cambiarían alguien, para que alguien que ya no esté, estuviera. Es lógico. Pero soy de esas personas que vive lo que le toca vivir.

A la hora de conquistar a alguien en una cena de libre estilo, ¿qué plato suele preparar que nunca falla?

Intento no usar la baza de cocinar para eso (risas), por variar un poco, pero bueno. Pero siempre suelo recurrir a algún pescado en salsa muy delicado.

¿Cuáles son sus hobbies más potentes?

Tengo la suerte de que mi hobbie es mi trabajo, pero también el deporte, la música y leer.

¿De qué plato se siente más orgulloso?

Siempre del último que he cocinado.

Tiene que eliminar uno: ¿Paella o Fideuà?

Soberbia es un plato que elimino siempre.

¿Cuál ha sido su último descubrimiento gastronómico que se pueda contar?

Mi último descubrimiento es que cuanto mejor equipo tienes, mejor eres tú. Caminar solo es difícil y aburrido.

¿Es muy maniático en su trabajo?

Mucho.

¿Para qué famoso o famosa le gustaría cocinar y por qué?

Manuel Vázquez Montalbán, pero ya no se puede.

Tal vez si cogemos la máquina del tiempo de antes…

(Risas).

Simbólicamente, suba a la montaña más alta que tenga a mano. Y grite algo a los 4 vientos:

¡Jumanji! Y que volvemos a recuperar la antigua normalidad.

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