El martes, 24 de enero, Madrid Fusión tenía a un invitado muy especial, Dabiz Muñoz, el cocinero madrileño que se acaba de alzar como “Mejor Cocinero del Mundo”.
La presencia de Dabiz tenía un doble interés, pues desde el 2014 no cocinaba en directo en Madrid Fusión, cuando aún no era el cocinero mediático que es hoy en día.
En esta ocasión nos ha presentado 4 platos de su menú DiverXo *** (Madrid). Como muy bien nos transmite, él cocina historias, pues sus platos siempre tienen un relato, en algunos casos inverosímiles, pero son capaces de sorprendernos en todo momento.
Su último menú (aquellos que lo han probado) es una oda a la complejidad, a la personalidad, a una cocina, a unos platos que van más allá de la sorpresa, que trasmiten emoción desde el momento que comes el primer bocado, y perdura durante el menú y persiste durante horas en las que ya has salido del restaurante, y sentimiento que muy pocos cocineros (por no decir ninguno) consiguen este efecto.
En su último menú, maneja cerca de 300 productos, algo sin duda inconcebible para la mayoría de cocineros, que a lo sumo pueden trabajar en un menú con 25 ó 30 ingredientes.
De esos 300 productos, el 95% de ellos son españoles, una sensación que habla muy bien de su compromiso con la despensa nacional. Sus reflexiones pasan por los constantes viajes que realiza, y en los que muchos de ellos plasma en el plato. Hace ya años que Dabiz ha reconocido que buena parte de sus inspiraciones provienen después de su viajes, una forma de conocer el mundo a través del prisma de la gastronomía.
En su menú encontramos elaboraciones con espinacas por medio de un Wok agujerado que le trasmite un toque “metálico e intenso”. En el mundo de las maduraciones de pescado, rinde un homenaje a la cocina japonesa (y a las maduraciones que encuentras en sus tratamientos del pescado), madurando un trucha del Pirineo durante 45 días, y elaborando un sushi con ella. La tercera elaboración también estuvo dedicado al pescado y al que denominó “Las edades de la Merluza”, una elaboración que parte de tres merluzas de tres tamaños y texturas: carioca, pescadilla y merluza. Para finalizar, que mejor que un reconocimiento al fondo de la olla. Que según dice él, “que representa el sentimiento de forma realista de los que pasa cuando te comes el fondo de un guiso”.
Otro de los cocineros que siempre llena el auditórium de Madrid Fusión es el valenciano Ricard Camarena. En esta ocasión, Ricard nos acerca a la utilización del producto al completo, incluyendo los posibles «desecho”, gracias a los cuales podemos encontrar nuevos productos y nuevos ingredientes, nuevos sabores.
Según él mismo reconoce “ Nuestro mayor propósito es que los proyectos sean sostenibles y para ello no tenemos que hacer lo que nos gustaría, si no trabajar con lo que tenemos. Buscar la utilidad”. Desde el escenario nos trasmitía de la utilización de ingredientes que no se suelen utilizar, una vez se han sacado su esencia, así utilizarlos varias veces.
Por ejemplo, nos demostró como después de hacer un zumo de naranja con las cortezas podemos, por medio de un proceso enzimático, de fermentación y de cocción al vapor crear un puré, que será utilizado para elaborar un agua de Valencia-usando el puré en lugar del zumo- un brioche, un helado o como inspiración para crear nuevas recetas.
El cocinero jienense Pedro Sánchez, desde su pequeño restaurante, Baga, situado en jaén, es capaz de emocionarnos plato tras platos, sin lugar a dudas es la gran revelación de los último años, y ahora mismo el cocinero y el restaurante que más ganas tengo de conocer y visitar.
Su reflexión más importante fue “la mise en place más importante que puede hacer un cocinero es pensar”.
