El prestigioso cocinero español José Andrés se refirió ayer al Mercado Central de Valencia como ‘uno de los mercados más bonitos de España’ y como ‘un mercado de bandera, comparado con cualquier parte del mundo’.
José Andrés, que se encuentra en Valencia, para asistir a la feria Gastrónoma, con una parte del equipo que trabaja estrechamente con él en la treintena de restaurantes que ha creado en Estados Unidos, ha ensalzado la función de los mercados, como ‘lugar de encuentro’ y ‘auténticos museos vivos’. ‘A un museo vas, ves, te haces la foto pero ni tocas ni hueles, aprendes un poco y está bien, que yo tampoco le quiero quitar el valor a un museo, pero no hay museo más bonito que un mercado, porque es una cosa viva, y de presente, pero también tiene mucho pasado. Por lo tanto, como cocinero, yo siempre he dicho: los mercados son museos. Pero museos vivos del día’, ha dicho.
José Andrés y su equipo han recorrido esta mañana el Mercado Central e incluso han comprado y degustado algunos productos en sus puestos. José Andrés ha definido los mercados, además, como lugares ‘mágicos’, que permiten a muchas personas conocer productos que nunca habían visto y ha afirmado que, incluso un día como hoy, lunes, que no es el mejor día para visitar uno de ellos, ‘a quien viene de fuera le deja embobado’, no solo ante la presencia de tal variedad de productos, entre los que se encuentran salazones, encurtidos, frutas, verduras… sino también por la historia que hay detrás, como ‘punto de unión a través de los siglos, de muchísimas culturas, ya no solo de lo local sino de sitios un poco más lejanos que los convierte en un lugar, incluso, de aprendizaje’. En este sentido, ha afirmado, ante la presencia de una visita escolar, que ‘no puede hacer mejor salida la escuela que venir a un visitar mercado como este’.
José Andrés, de origen asturiano, pero que pasó su niñez en Barcelona, ha recordado el mercado de La Boquería, ‘tan emblemático como este’, y el Cangas de Onís, ‘que hace un montón de siglos ya era el lugar de encuentro de todos los paisanos de la montaña, que venían allí, ni siquiera a vender sino a intercambiar el queso por algo, que era el trueque famoso’.
Respecto a las medidas proteccionistas que limitan la compra de otros países, José Andrés se ha mostrado ‘pragmático’: ‘Una cosa está bien clara. Cuando puedas comprar local, es muy mágico, eso sí, pero eso no significa que siempre que sea local siempre sea mejor ni hay que perder el norte. Hay que ser pragmático en eso. Cuando un tomate es bueno, es bueno, venga de donde venga, pero si es bueno y es local, pues eso no hay que pensárselo dos veces’.
En este sentido, ha añadido, que ‘hay que ser ‘generosos siempre’: ‘Tienes que ser tan generoso con los de fuera como tú quieres que ellos sean contigo’, apoyando en muchas ocasiones economías que lo necesitan, creando y manteniendo puestos de trabajo, y ofrecen productos diferentes a los locales. ‘Yo creo – ha afirmado- que el gran crecimiento en la humanidad en los últimos siglos es cuando los países han empezado a abrir, han empezado a comercializar riqueza, cultura, economía, crecimiento… El Mediterráneo ha sido un lugar perfecto para mostrar eso. Hay que seguir apostando por ello, aunque, a veces, es mucho más fácil vender ideas más rápidas, ¿no?: Venga, lo mío y nada más. Eso es muy fácil’.
