Entrevista a Federico Cervera, empresario y creador de «Els Magazinos»
Recientemente Gaceta del Turismo ha visitado su Feria del Queso.
Le llaman el ‘Mercado de un mundo mejor’, porque la vida sin ELS MAGAZINOS sería todo lo contrario. Un mercado gastronómico, con programación de eventos durante todo el año, con mimo al producto más cercano de temporada y a las personas que lo hacen posible. Un lugar sabroso, solidario y agradable en el histórico barrio de Baix la Mar en Dénia. Hablamos con Federico Cervera, empresario y creador “Els Magazinos”.
Para quien no conozca «Els Magazinos», ¿nos puede explicar, brevemente, qué es?
Els Magazinos es el mercado gastronómico y cultural de Dénia. En la actualidad cuenta con 23 propuestas gastronómicas singulares, donde hemos intentado dar cabida a la diversidad de estilos de cocina que hay en nuestra ciudad. En más de 2.000 m2 de espacios y terrazas, donde puedes encontrar locales de restauración y puestos de mercado, en los que se apuesta por la tradición e innovación culinaria y el producto de proximidad. La idea que unifica el espacio el buen vivir y la buena vida, pero también reivindicar la comarca a la que pertenece, su entorno y sus productos, que es la Marina Alta.
Nuestro mercado gastronómico es una carta de amor a Dénia, a la gastronomía y a las personas.
¿Cómo surgió la idea de organizar una feria de quesos?
Nuestro mercado está enfocado hacia un público al que le gusta compartir experiencias y vivencias que aporten felicidad y disfrute a través de la gastronomía, la socialización, la participación, la cultura y las acciones sociales, para que todos los que visitan nuestro mercado, descubran, aprendan, experimenten y compartan las vivencias y el sabor de un territorio único en el Mediterráneo.
Las acciones en las que aportan experiencias gastronómicas, son las ferias que realizamos dentro del programa “cuina de Territori”, que pone en valor, los productos de proximidad. La feria y mercado artesanal del queso, son de la comunidad Valenciana, con alguna queseria invitada.
¿Qué balance hace del evento? ¿Están contentos?
El balance es muy positivo, porque año tras año, hay más queserías que quieren venir a esta feria y tenemos más trafico de consumidores, que quieren aprender y degustar la cultura del queso
¿Cómo se han seleccionado las queserías que participan en la feria?
Estamos siempre realizando prospecciones y estudios de mercado de los productos que nos interesan para nuestras ferias y eventos. La selección de las queserías es una mexcla de las queserías de proximidad a la marina Alta y queserías interesantes, por sus productos, innovación y premios obtenidos este año.
¿Cuántos tipos de quesos se han presentado en la feria?
Este año han venido 4 queserias de la comunidad valenciana y como invitadas, 1 queseria manchega y 1 queseria italiana estas son las Queserias participantes en ‘Dénia ¡está como un queso!’ 2023
- Quesería San Antonio (Callosa d’en Sarrià, Alicante): tres generaciones de maestros artesanos están detrás de esta quesería artesanal fundada en 1968 por María Devesa Llorens, que desde 1997 dirigen Javier Ronda Sanchís y Toñi Ronda Savall. Actualmente elaboran quesos de cabra y de vaca tanto frescos como curados, incluso añejos, y para ello utilizan leche de cabra murciano-granadina de pequeños ganaderos alicantinos que sacan el rebaño de pastoreo y leche de vaca frisona que procede de la Región de Murcia. Acumulan más de una veintena de reconocimientos: los más recientes, la Medalla de Oro en el Concurso Internacional de Lyon 2023; el premio de Mejor Pasta prensada de vaca en la Feria del Queso Artesano de Montanejos 2023; la Medalla de plata en la especialidad de «Queso rueda de vaca» y la Medalla de bronce en la especialidad de «Queso añejo de cabra» en los World Cheese Awards 2022-23.
- El de Sereix (Mutxamel, Alicante): quesería que nació en 2019 por iniciativa de dos primos, Paco Ayela y María Rodríguez, pero ya acumula varios premios por sus quesos elaborados con leche de cabra de su propia ganadería, de raza murciano-granadina, gestionada por su tío y padre, respectivamente, Antonio Rodríguez. El último ha sido el Premio al Mejor Queso Artesano de la Comunidad Valenciana por su queso de pasta blanca Brusco en la Feria del Queso Artesano de Montanejos, pero también atesoran una Medalla de Oro en la categoría «Queso Joven» en los World Cheese Awards 2022-23 o una Medalla de Plata para el mismo queso en la edición anterior de esos reconocimientos internacionales.
- Alcaprone (Alcoy, Alicante): esta quesería fue creada por el afinador de quesos Joni Egea en 2020 y está enfocada en la elaboración de quesos de cabra de ganaderías ecológicas de la Región de Murcia. En el proyecto está acompañado por su socia Julia Colomina y es habitual encontrarlos en mercados de productores de cercanía o en mercados ecológicos.
- Los Molinos (Monóvar, Alicante): quesería familiar con ganadería de cabras propia que elabora quesos artesanales desde 2020, cuando Juan Luis Gimeno, ganadero, y María Dolores Navarro, quesera, iniciaron el proyecto. Apuestan por quesos clásicos, como los tradicionales tierno, semicurado o curado, pero además por otros más innovadores como el Cantueso o el de Moscatel. También elaboran otros productos como cremas de queso, requesón, yogures o cuajadas.
Como quesería nacional invitada, Finca La Cuadra (Casa de la Hita, Albacete): esta pequeña finca agrícola y ganadera cuenta con una cabaña de ovejas de raza manchega, que pertenece a su familia desde hace varias generaciones y con cuya leche elaboran sus quesos con el sello de la Denominación de Origen Queso Manchego. Esta quesería tiene un triple objetivo: perpetuar una raza en peligro de extinción, mantener vivo un queso que es Patrimonio de la Humanidad y conseguir que los amantes de productos auténticos puedan seguir disfrutando de este queso tan especial y reconocido.
Como quesería internacional invitada, gracias al distribuidor de quesos italianos A.M. Company, participará San Lorenzo – Formaggi di Fattoria, ubicada en los Alpes italianos, que elabora quesos de leche cruda de cabra de pasto de Piemonte como San Martin, Punson 2021, Dulce toma o Robiola all Alpe.
¿Hay alguna tendencia o variedad que predomine?
La tendencia es, por nuestra parte, a defender los productos artesanales y realizados con amor. La queserías, siempre realizan el mismo recorrido que va en función del crecimiento económico: Primero hacen queso fresco para vender todos los días y tener efectivo, el segundo paso, es que ven haciendo quesos con cortas maduraciones hasta que estan consolidadas. Cuando estan consolidada, realizan quesos con largas maduraciones y en el momento de máxima experiencia, realizan productos de innovación, como cremas, y otros derivados lácteos.
¿Qué experiencias o actividades ofrecen a los visitantes además de probar quesos?
Nuestras ferias, son sobretodo una experiencia para el consumidor. En esta ocasión, hacíamos una mesa redonda con los 6 queserias, donde ademas de conocer de la voz del propio maestro afinador, como se realizaban cada uno de los quesos, el consumidor, podía preguntar y charlar con los productores directamente y preguntar las dudas sobre el queso o su elaboración
De la mano de un afinador de quesos, Jose Bas, se realizó una cata maridada con dos cervezas, Cerveza Turia y Complot Ipa + 6 quesos: Queso tierno El de Sereix, White Satin de Alcaprone, Queso maduro Cantueso de Los Molinos, Viejo de vaca de Quesería San Antonio, Manchego Reserva de Finca La Cuadra, San Martin Cabra Montaña de San Lorenzo
Durante todo el dia se podían probar los quesos y comprar directamente al productor, en los 6 puestos de mercado de quesos artesanales.
Ademas, todos los locales de la calle de los sabores, elaboraron platos y tablas con los quesos de las queserías 6 queserias.
El resumen de la feria puedes verla aquí https://www.youtube.com/watch?v=PMsqRAOSQoQ
¿Han colaborado con productores de vino, pan u otros alimentos que complementen los quesos?
La colaboración que hemos tenido ha sido de Cervezas Turia y el grupo Damm que han aportado las dos cervezas del maridaje, y el experto quesero Jose Bas que realizaba la selección de los quesos para ela cata.
¿Cuáles son los mayores desafíos que enfrentan al organizar la feria?
El primer desafio, es conseguir queserías, artesanales, que quieran participar en la feria, porque es un esfuerzo extra en el único dia libre que tienen que es el Domingo
El segundo desafio, es realizar una buena comunicación, para que los consumidores lo conozcan y vengan a conocer a los productores y las experiencias de alrededor del queso
Y el tercer desafio, es que la experiencia de las queserías y consumidores, sean muy positivas, para repetir el próximo año.
¿Ya han pensado en mejorar algo para la próxima edición?
Todos los años analizamos los resultados, para mejorar y ofrecer la mejor versión de los eventos. El año que viene nos gustaria aumentar la oferta y las actividades
Lo bonito es que en «Els Magazinos» abren la puerta a las queserías, al público y hacen que todo se mezcle con los locales del mercado…
¿Tienen planes para expandir la feria o agregar nuevas características en el futuro?
Nos gustaría convencer a las instituciones como ayuntamiento, turismo y otros colaboradores, de lo importante que son estas acciones culturales para nuestro pueblo. De hecho, el cartel realizado por Hector Merienda y el nombre de la feria es un homenaje a Dénia. Dénia está como un queso!
Intentamos siempre que todas las acciones que se proyectan en Els Magazinos, tengan un impacto positivo en la gastronomía, en Dénia y su entorno y para las personas … por eso hablamos de el “Mercado de Un Mundo Mejor”. Nosotros priorizamos dar valor a nuestro pueblo, a nuestra comarca y a nuestra Comunidad Valenciana.
Esa es la esencia y filosofía de nuestro mercado. Un Mercado hecho por y para Dénia, sus vecinos y las personas que quieren descubrir nuestro territorio.
¿Qué consejos daría a alguien que quiera organizar su propia feria de quesos?
Que visiten todas las ferias de queso importantes, incluida la nuestra, que venga a a disfrutar y a conocer a los productores y a hacer preguntas sobre el queso.
Perdone, ¿le gusta el queso? ¿Algún tipo de queso en especial que le encante?
Me encanta el queso. Y cuanto más queso como, me doy cuenta que todos los quesos tienen algo especial y todos tienen una característica que lo hace único, que es el amor que ha puesto en la elaboración el productor.
¿Cuáles son las lecciones aprendidas más importantes a lo largo de la vida de Els Magazinos?
Que Dénia es vida, y que la vuelta a nuestros orígenes nos da la vida.
Lo más importante para nosotros son las personas, su entorno, sus relaciones y sus experiencias enriquecidas con los valores mediterráneos.
Nos encanta poner en valor el territorio, sus productos y su gente, a través de ferias y platos de temporada.
Que todos los días hay un motivo para celebrar y compartir con amigos.
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