Entrevista con Carlos Cuenca, sumiller del restaurante Orobianco (Calpe)

El joven sumiller del restaurante de alta cocina italiana Orobianco, ubicado en Calpe (Alicante), ha sido elegido por la Guía 55 Restaurantes Imprescindibles de la Comunidad Valenciana 2020 como Promesa de la Sala Valenciana, en una gala celebrada en el marco del congreso gastronómico Mediterránea Gastrónoma.

Enhorabuena por el reconocimiento: Promesa de la Sala Valenciana del año.
¡Muchas gracias! Es un orgullo que me hayan elegido, con la cantidad de grandes profesionales, compañeros, que trabajan en esto cada día.

¿Que 55 restaurantes se queden con usted le hace subir su “cláusula de rescisión” como ocurre en el mundo del fútbol?
(Risas). Tendré que hablarlo con mi directora, pero me gusta mucho el fútbol como espectáculo y sobre todo por su análisis táctico. Tiene bastante que ver con la restauración: cómo se mueve un equipo, que esto va de ganar partidos y que no todos los días se juega igual de bien y de bonito porque siempre depende de quién te encuentras enfrente, qué te plantee el cliente. Tengo varios amigos de toda la vida que ahora son entrenadores y lo hablamos mucho.

Parece que su futuro es prometedor…
Quizá es porque me gusta mucho lo que hago, aunque siempre recuerdo que llegué aquí por una casualidad vital. Necesitaba dinero para pagarme la matrícula de la carrera (Ingeniería Química en la Universidad de Alicante, aunque comencé Ingeniería Civil) y comencé a trabajar como camarero. Por aquel entonces era un chaval de 19 años que no sabía lo que quería hacer con su vida. ¿La verdad? No sé dónde me veo en 5 años pero ahora me gusta lo que hago.

¿Le hubiera gustado este reconocimiento en otro año que no fuera en este complicado 2020?
Sinceramente, no, porque siempre lo recordaré como ese año en el que me pasé tres meses (los del confinamiento) haciendo bicicleta y horneando pan. O como ese año en el que nuestros clientes nos demostraron que están a nuestro lado, porque ha sido un verano espectacular. Este año es complicado pero también único.

Hemos leído, literalmente, que se dice de usted: “Le gusta el vino y estudia mucho, pero no es sólo eso lo que le engancha. Es también la organización de la sala, el enoturismo, la relación con los productores.” ¿Cuándo se dio cuenta de que quería dedicarse a esto?
Me encontré esta vocación por el camino, pero me enamoré de esto en el viaje que hice a Burdeos en la primavera de 2018. Cuando empecé en Orobianco era el quinto de los cinco que formábamos el equipo de sala. Un día me leí la carta de vinos y vi que los dos más caros eran Château Margaux y Château Lafite. En aquel viaje, hicimos una cata de un Lafite de 2007 en la sala de barricas del castillo del Lafite. Eso es algo que no se me olvidará nunca. Y al día siguiente fuimos a Château Margaux.
Yo no entendía mucho de vinos, pero entonces me di cuenta de la importancia de estar en el momento y el lugar.

¿Qué necesita un sumiller para ser un buen sumiller?
Para hacerlo bien, ganas y sangre en las venas. Lo demás viene solo. Y para ser excelso, pasión.

¿Qué supone trabajar en un Restaurante como Orobianco?
Me ha permitido crecer mucho, porque el restaurante ha ido evolucionando y yo a la vez… Es una relación muy bonita y formamos un gran equipo todos. Además, soy el único de Calpe, por lo que es un orgullo trabajar en un restaurante de mi pueblo, en el que todos mis compañeros son de fuera.

¿El mundo del vino parece apasionante, pero qué es lo más sacrificado?
El productor. El que se levanta a las 6 de la mañana para ir al viñedo: eso no está reconocido. Yo solo descorcho botellas y cuento historias. Lo demás no es nuestro mérito.

Desde su posición, con la preciosa fiebre del vino, ¿cuáles son los errores más comunes que cometemos los mortales?
El no abrir la mente y probar otras cosas que reflejan otras culturas. El creernos que el mundo del vino es solo la Ribera del Duero, que por supuesto refleja un suelo, una cultura, un vino, una historia, pero también debemos aprender de cultura francesa o italiana. Es un error ir a un restaurante a beber algo que ya bebes en tu casa.

Complete la frase: cuando abro una botella de buen vino es como si…
(Risas). Depende de lo bueno que sea el vino.

¿Qué opinión le merecen actualmente los vinos valencianos?
Se están haciendo bien cosas, hay vinos muy buenos. Bodega Mustiguillo me gusta mucho, por ejemplo.

Serie de preguntas rápidas: ¿su vino favorito?
Depende del contexto y de la compañía.

¿Cuál es el que más ha servido?
El champagne de Perrier-Jouët.

¿Cuál es su plato favorito?
En general, los Spaghetti a la carbonara. De Orobianco, los Spaghetti a la carbonara de galera y bottarga o los Cappelletti de cordero con su terrina.

Si pudiera tomarse una botella de vino con algún famoso o famosa, ¿con quién le gustaría?
Con Andreu Buenafuente.

¿Nos puede recomendar un buen vino para disfrutar en una cena romántica?
Un blanco: Can Credo del Celler Credo, un monovarietal de xarel·lo.
Un tinto: Rufian, de Microbio Wines (Ismael Gozalo) y elaborado con uva rufete en Nieva (Segovia).

Otro para ver una serie en casa
Ossian y palomitas con mantequilla.

Una botella de vino que, sin mucho esfuerzo, recordará toda la vida.
Un Giuseppe Mascarello Barolo Monprivato, que es un monovarietal de uva nebbiolo. Me la tomé en la Escuela ALMA (Parma) el último día de la semana de formación que disfruté gracias al concurso para jóvenes catadores «ITmakES – Prepara tu futuro», creado por la Embajada de Italia en España, la Oficina del ICE en Madrid y la Cámara de Comercio Italiana para España. Estaba con los otros dos ganadores: Aitor Maiztegui, jefe de sumilleres de Azurmendi y Gonzalo Ontiveros, de Pinkleton & Wine

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