Mara Bañó: «Soy sumiller y tengo el virus del vino. Una enfermedad que genera conversación, amigos y felicidad»

Mara Bañó es una empresaria de Dénia involucrada en la recuperación de la viticultura desde la finca ‘Les Freses’, que da nombre al vino blanco Moscatel, que comenzó a comercializarse en el año 2015.

El Celler Les Freses de Jesús Pobre también ha creado un vino criado en ánfora, siguiendo el procedimiento que utilizaban los íberos del S.VII a.C., a muy pocos metros de la que se considera la bodega más antigua de toda la península ibérica.

Vamos a empezar la entrevista brindando, simbólicamente. ¿Por qué o por quién?

Por la hostelería y los amantes de la buena mesa, un sector sacudido por esta crisis, pero que nos ha dado y nos dará grandes momentos de felicidad.

¿Cómo descubrió su pasión por el vino?

He trabajado muchos años hostelería, el vino siempre me pareció un objeto mágico de la gastronomía que te permite viajar a otras latitudes y conocer otras culturas. Soy sumiller y tengo el virus del vino. Una enfermedad que genera conversación, amigos, felicidad, …

Una sumiller filósofa, ¿verdad?. Es usted licenciada en Filosofía.

Sí, filósofa y muchas cosas más. Me gustan los libros, me gusta estudiar. Ahora estoy haciendo la carrera de Enología y también lo estoy disfrutando.

¿El vino saca el filósofo que todos llevamos dentro?

Ayuda a sacarlo, sí, porque te abre la mente y el espíritu y te ayuda a pensar y a comprender. En ocasiones tiene mucho peligro, te empuja a amar, en otras te ayuda a perdonar. Casi siempre te aporta sensaciones felices y aromas y sabores para disfrutar.

¿Qué es lo que le hizo empezar el proyecto de Les Freses?

Mi padre fue el que nos metió en este lío: teníamos una finca en la que solo podíamos hacer agricultura, pero estábamos en plena crisis en 2008 y yo tenía mucho miedo a invertir o a dedicarle demasiado tiempo. Me conozco y cuando me meto en un proyecto, lo hago al 110%. Creía que debía enfocar mi energía en lo que ya teníamos en marcha, pero él me hizo ver que hay sectores agotados y que nunca es tarde para aprender y rehacerse si tienes ilusión.

Con la ayuda también de Pablo Calatayud, del Celler del Roure, en Moixent, que dirigió las decisiones enológicas los primeros años con absoluta generosidad y sin pedir nada a cambio; y con el soporte técnico del biólogo Jaume Soler en el campo y Tonet Puig en bodega, construimos un dream team, que dio a luz Celler Les Freses.

¿Ha tenido algún momento complicado que le haya planteado tirar la toalla?

Ha habido muchos momentos difíciles y feos, pero yo nunca tiro la toalla, soy tauro.

¿Cómo definiría a su bodega?

Nuestro proyecto gira en torno al sueño de devolver a las variedades autóctonas, denostadas en muchas ocasiones, la dignidad y el esplendor que tuvieron en el siglo pasado. Mi mayor ilusión es recuperar bancales abandonados y plantarlos con variedades autóctonas mediterráneas y en particular aquellas que son más felices en La Marina Alta. Quiero obtener un paisaje y un producto que nos haga estar orgullosos de lo que tenemos y de quienes somos.

Sin duda, está en un entorno natural que parece recogerse en la esencia de sus botellas…

¡Qué afortunados somos de poder hacer viticultura en La Marina Alta! Tengo un compañero que es viticultor en Gredos, cuando está en invierno podando a menos 3 grados, en un pueblo que viven 12 personas…imagínate las condiciones de trabajo. Sin embargo, yo podo al solecito de febrero, en silencio y paz, y por la tarde vuelvo a la realidad cosmopolita de mi pueblo donde puedo encontrar de todo. Tenemos campo, montaña, playa, sol, gastronomía, ocio, ¿qué más se puede pedir?

Lo que siempre resulta llamativo es saber que la bodega más antigua de toda la península ibérica está en la Marina Alta, a muy pocos metros de la suya…

Seguramente existan muchas más y más antiguas, algunas quedarán ocultas para siempre, algunas quizá en unos años se descubran. Pero hoy por hoy, la más antigua de Europa es la del poblado íbero del S VII a C. de Benimaquía.

Lo verdaderamente llamativo es que no esté museolizada (creo que se dice así). Si La Rioja, Priorat, Ribera del Duero o Jerez, pudiesen contar con un activo cultural tan singular como este, te aseguro que lo pondrían en valor.
Dénia como ciudad creativa por la gastronomía, debe hacer un esfuerzo para comunicar y cuidar este patrimonio arqueológico.

Miles de años después, ¿qué cree que sigue haciendo igual que aquellos winelovers del pasado?

Casi todo el proceso es igual. Hemos incorporado más higiene a las vinificaciones, pero lo demás es igual. Desde que el hombre baja del árbol y empieza a hacer cosas con las manos, hace vino, hace harina, hace aceite, recolecta miel… esos alimentos milenarios nos han acompañado siempre.

Aquellos tipos ya hacían vino. En ánforas…

Los depósitos ancestrales para contener vinieron, eran de barro, posteriormente idearon la barrica porque la cerámica es mucho más frágil, pero la madera cede irremediablemente sabores al vino. Yo quiero hacer vinos francos y sinceros donde las variedades estén muy presentes, para ello debo evitar cualquier “maquillaje”, así que la mejor opción es volver al principio, al origen. En ocasiones hay que volver la vista atrás, aunque sea para coger carrerilla.

Si tuviera una máquina del tiempo, ¿qué le gustaría saber de lo que se hacía en aquella bodega?

¿Las variedades del s VII a C. serían iguales que las actuales? Me gustaría ver cómo eran esas uvas y cómo las cuidaban y, desde L´Alt, mirar hacia el centro de la ciudad y la playa y ver cómo era el paraje cuando no había otros habitantes.

Y si pudiera viajar a otra época, ¿adónde iría y por qué?

No muy lejos, me conformaría con volver 25 años atrás para poder decirle a mi madre que la quiero, no me interesa ningún otro momento pasado.

¿Cuántos vinos produce?

Hoy hay en el mercado 7 vinos de Les Freses: 3 blancos secos y un dulce todos de moscatel y tres tintos, dos monovarietales de forcallà y girò y uno coupage de varias variedades valencianas.

Este invierno otro blanco de viñas viejas verá la luz si todo va bien. Tengo dos hectáreas y media de moscatel de 65 años que da muy pocos racimos, pero de calidad y complejidad mágicas.

¿Eso en botellas son?

32.000 botellas.

¿Con qué nos recomienda combinar sus vinos?

El vino de La Marina Alta marida con la comida de La Marina Alta, en todos los sitios debería ser así. A un lechazo le va un tempranillo de reserva larga, a un jamón ibérico le va un fino, a una merluza al pil pil un txacolí y a la gamba de Dénia, le va el moscatel seco. El de Les Freses o el de cualquiera de mis compañeros viñadores de la comarca. Tenemos una oferta buenísima. A los salazones, a la fideuà, a los moluscos y pescados…

En tintos estoy centrada mucho en la variedad forcallà porque es poco tánica y tiene poco alcohol, nuestras comidas en el mediterráneo son ligeras y hay un hueco para los tintos ligeros que acompañen esas comidas.

¿Qué opinión le merecen los vinos valencianos, actualmente?

Vivimos una época dorada con nuestros vinos, con mucha gente joven con mucha formación que está poniendo en valor nuestro patrimonio botánico y gastronómico. Solo nos hace falta divulgarlo, contar nuestra historia y que la gente pruebe nuestros vinos.

¿Algo que decir del COVID?

Sempre endavant, no se puede decir ni hacer otra cosa. La vida nos plantea retos constantes, momentos duros y nos lleva al extremo, pero de la misma forma nos da experiencias increíbles. Una de cal y una de arena.

¿Con qué famoso le gustaría tomarse una copa de vino?

No vivo mucho el efecto fan, no me viene nadie a la cabeza… les dedico muy poco tiempo a mis amigos por las circunstancias del trabajo, así que preferiría tomarme la copa con ellos.

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