Federico Cervera: «Todos los platos de la Marina tienen su magia, llevan dentro de sí un crisol de culturas y sabiduría»

Entrevista a Federico Cervera, empresario y creador del mercado gastronómico de Dénia, “Els Magazinos”.

Usted, como se suele decir, no iba para empresario. ¿Cuándo decidió serlo?

Bueno, para ser empresario uno tiene que querer ser empresario, sentirse empresario,  tener cultura de empresario. En mi caso hay una lucha entre lo social y el sentirse empresario, me gusta emprender proyectos que puedan aportar felicidad a la gente.

¿Actualmente, cuántos negocios regenta?

El término regentar como tal no es el más apropiado. Para mí en la actualidad ya que por una serie de acontecimientos personales me he relajado, estoy vinculado con el restaurante Casa Federico, Primera línea, Al Forn, La Vermuteria Al Forn, Els Tomassets y el Hotel Nou Romà que los regentan mis hermanos Jaume, Pepa y Conxa. Igualmente estoy vinculado con Condado, que lo regenta Frederic, mi hijo, apoyado por Diana, mi hija, en Els Magazinos con Les Cuinetes y A la fresca y Ca Pepa Teresa, que  lo dirigen ambos. Y de forma directa con el despacho profesional, Cervera y Navarro.

¿Cuál es la decisión más complicada que ha tenido que tomar como empresario?

Acometer el proyecto de mi hijo Frederic, Condado, era una inversión que implicaba muchos recursos financieros y era un proyecto muy complejo a nivel técnico de ingeniería como de concepto y enfoque, pero era un proyecto ilusionante en el que valía la pena asumir riesgos al igual que en Els Magazinos, el mercado gastronómico de Dénia.

¿Y como contable?

Bueno como contable no, como profesional, mi implicación en el paso de Flebasa y fundación de Baleària, fue una operación compleja en la que por otra parte ponía en riesgo el patrimonio personal, ya que todos los socios fundadores avalábamos las operaciones financieras.

¿Cómo surgió la idea de crear Els Magazinos?

Fue espontánea, aunque tiene su historia. Diana, desde hace más  de 15 años que estaba con la idea de un mercado gastronómico, idea que compartia, de hecho estuvimos a punto hace unos 10 años de adquirir un solar en la calle Loreto justo enfrente del hostal Loreto, que ahora están edificando. Pero, por diferentes cuestiones, se frustró el proyecto. Sin embargo, Els Magazinos surgió de una manera curiosa. Habíamos alquilado un trozo de local que da a la calle Senieta para almacenar la leña para el restaurante Al Forn. Aunque había intervenido yo en el contrato de alquiler,  no había visto el espacio. Un día se me ocurrió ir a ver dónde se guardaba la leña, al levantar la persiana y ver esa calle gremial antaño llena de vida, espontáneamente imaginé el proyecto.

¿Dénia ha llegado al máximo nivel gastronómico?

No, estamos en los orígenes, nos queda mucho por andar entendiendo lo gastronómico como concepto amplio, va de la mano del estilo de vida. Con la declaración de ciudad gastronómica de la Unesco es un hito que nos conduce hacia ese máximo.

¿Qué debe mejorar, en general?

En primer lugar se precisa marcar un camino para saber si vamos bien  o nos desviamos, o sea, si avanzamos o no. Y en ese caso tener una referencia para determinar si mejoramos. Pero de manera evidente debe mejorar la formación.

En todas las áreas, hace falta mucha formación, cultura gastronómica e implicación.

Tras el COVID, ¿qué cambios cree que van a quedarse ya para siempre?

Con respecto al COVID tengo mi criterio personal de cómo se están haciendo las cosas que prefiero no comentar, por desgracia se van a quedar aspectos, hábitos y digo por desgracia porque las actuaciones que se están llevando a cabo amparados por la bandera de salud pública, no hay ninguna que pueda sacar el aspecto positivo de lo humano, al contrario están aflorando el aspecto demoníaco y oscuro de las personas, el miedo, el terror, la incertidumbre, la asunción de la carencia de libertad…

Somos un gran laboratorio sociológico para el control de la humanidad, estamos instaurando la inquisición sociológico – sanitaria. Si el nacismo hubiese descubierto este mecanismo no le hubiera hecho falta declarar ninguna guerra y habrían realizado los mismos genocidios sin necesidad de ninguna conflagración.

Respondiendo a la pregunta, supongo que te referirás a hábitos, pues uno de ellos, a sentirnos a gusto en casa, a no salir, a pedir las cosas por delivery, take away, a no tener vida social con amigos, etc., a no disfrutar de la vida asumiéndolo. En otros aspectos se quedaran medidas de tipo sanitario utilizar mascarillas en elaboraciones, a mantener cierta distancia por supuesto muy inferior al 1.5m, pero psicológicamente si a mantener cierta distancia, el amansamiento, el habito de desinfección, el control de las personas bajo la bandera del rastreo, la desconfianza de la persona que tienes al lado…

¿Qué lección le ha enseñado el coronavirus?

Que para controlar, amansar, a la humanidad no se precisan armas, se trata de tener un motivo y comunicación mediática. Por supuesto me ha enseñado que no puedes hacer previsiones, no puedes planificar, nos han robado el futuro, no puedes hacer planes, nos han dejado sin libertad ni identidad. Y nadie protesta. Y lo más triste es que nos quitan la identidad y aun escogemos mascarillas de moda y exclusivas, una mascarilla de diseño para taparnos la cara, en síntesis que nos pueden quitar el mañana sin sacar el ejército a la calle.

De lo que ha hecho hasta el momento, ¿de qué se siente más orgulloso?

De la vida que he llevado del apoyo e involucración de mi familia y de haber podido tener una línea educacional critica con el sistema, y del entorno de amigos y personas que te hacen vivir la vida, del sentido de la ética. Si te refieres a aspectos de negocios, mi actividad profesional, Condado y Magazinos por su influencia socio cultural, los restaurantes por su aportación gastronómica, y por supuesto mi implicación en la fundación de Baleària

Si pudiera volver al pasado en la máquina del tiempo, ¿dónde iría y por qué?

Volvería a la fecha de mi nacimiento en la casa familiar, actualmente Casa Federico, donde nací y viví mi infancia, para poder vivir la misma vida que he vivido más intensamente,  aprovechando cada momento con más intensidad ofreciendo, compartiendo y dando mucho más tiempo y vivencias,  sobre todo con toda mi familia y las personas que he conocido y convivido. Evitar las lamentaciones, porque en el camino se han quedado familiares, amigos, conocidos… Siempre te lamentas de que te has quedado corto con las vivencias con esas personas, te hubiera gustado disfrutar y dedicarles más tiempo a ellas, eso es la fuente de la vida, es vivir la vida intensamente.

Cuando alguien consigue el éxito tiende a ser la diana de todas las conversaciones. ¿Ha escuchado muchas mentiras sobre usted?

He escuchado mentiras  y barbaridades, a veces piensas la gente cómo puede hacer real un hecho inexistente, por ejemplo “yo lo he visto …” y ese hecho no ha existido.

Ha habido bulos, día a día historias de gente que ni me conoce y dice que toma café conmigo todos los días por ejemplo, o que si soy así o de la otra manera. Supongo que estarás al corriente de lo que salió en Facebook que había muerto, que estaba en un hospital en Madrid (nunca estuve en Madrid), o que un helicóptero ruso me trasladó a Houston, o con respecto a Condado que si hay un socio ruso, si está este o aquel socio, o que lo he vendido… Nada de eso es cierto, ni se ha vendido ni hay ningún socio, de todas estas historias paso, aunque a veces es muy duro para mi familia y amigos.

Es muy desilusionante ver que, mientras hay gente que es incapaz de realizar cosas, ni siquiera de trabajar,  realice esos comentarios que banalizan el esfuerzo y la dedicación de las personas que llevan a cabo proyectos con mucha dedicación.

Con tantos restaurantes, algún plato favorito tendrá…

Me pones en un apuro (ríe). Todos los platos de la Marina tienen su magia, llevan dentro de sí un crisol de culturas y sabiduría desde el más simple como el de una tomaca partida per la mitad amb un poc de oli i sal, o una anxova o un tros de melva amb oli, un pilota putxero, polp sec, un bacallaret  una gamba, el espencat, una coca, un arros, una lapa crua,  pero para mí no existe el plato favorito, creo que cada plato es favorito en ese momento que lo vives y lo disfrutas siempre que este elaborado según los cánones.

De los lugares que ha visitado como turista, ¿cuál es el que más le ha impresionado?

Todos me han impresionado, incluido los lugares de España. Nuestro país es diverso y único,  en un sitio son las gentes en otros la naturaleza, la gastronomía… pero creo que el que más huella me ha dejado es África.

Complete la frase Dénia es…

VIDA.  Aunque a mí lo primero que me lleva a la cabeza es la canción de mi abuelo que decía “Dénia es bonita… “

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