Lleva más de 30 años y no solo no ha perdido el olfato privilegiado que tiene, sino que las ganas y la ilusión rebosan día a día como el primero. Enrique García es el sumiller de los Restaurantes BonAmb y Casa Pepa (2 y 1 Estrellas Michelin, respectivamente). Acaba de ser nominado en la última edición de los Premios Verema como “Mejor Sumiller del año 2020”. No necesita sacacorchos para abrirse como un buen vino, con una sonrisa cordial, y responder a nuestras preguntas.
Enhorabuena, en primer lugar, por su nominación.
Muchas gracias. Solo estar presente en una lista de denominación junto a grandes profesionales, amigos y compañeros de profesión ya es un triunfo.
¿Recuerda cuándo fue la primera vez que probó el vino?
Perfectamente. Recuerdo un vino de la añada del 82 que era un reconocido Rioja, un clásico, que probé cuando el vino era mucho más mucho más maduro que yo.
¿Hay que tener muchas narices para dedicarse al oficio (y no lo decimos en sentido figurado)?
Para dedicarse a esto hay que tener cualidades, desde luego. Pero sobre todo hay que entrenarlas y darles un adiestramiento: saber de geografía, de tipologías de suelos, climatologías de todo el mundo… y eso es especialmente útil para un reconocimiento a emplear y desarrollar. Y desde luego una memoria organoléptica. Es un porcentaje de afición más adiestramiento más disciplina más teoría y después también una gran inversión, tanto en tiempo como en lo económico para investigar qué es lo que se hace cada año, que ese es sorprendente y además pues es muy cambiante.
Complete la frase: se hizo sumiller porque…
Desde siempre tenía el gusanillo del vino en vena. El primero fue como coleccionista cuando apenas tenía 12 años. Mucho más tarde, el consumidor, a los 18. Y más tarde, profesional. Siempre fui muy curioso por descubrir cosas nuevas y ver lo que me transmitían y me trasladaban de los vinos
¿Cómo llegó a trabajar con Alberto Ferruz?
Fue una casualidad, un día haciendo con ellos un artículo para una revista en la que en la que colaboro que soy subdirector desde hacía muchos años 15 años (ElSumiller.com) y lo que hicimos fue venir a comer a redactar un artículo (eso fue antes de la primera Estrella Michelin) y sí que es verdad que en el 2014 ya me impresionó mucho que a pesar de su juventud era un buen hacer que desbordaba creatividad, la pasión que transmitía me recordaba muchísimo a mis inicios. Y el destino después nos volvió a unir más tarde y es una de las personas que más me ha impulsado, pues a veces yo digo “creo que esto no funciona.” Y él me contesta: “insiste, no abandones” y en eso sigo aprendido mucho con él. Es como una sintonía, una simbiosis.
En 30 segundos, podría decirnos lo que nunca, jamás, debemos hacer con el vino en un restaurante.
Diría muchas más cosas que en 30 segundos l principal que no se debe hacer en un restaurante es posturear. Me refiero que uno debe tratar de impresionar o al sumiller o al restaurante pidiendo cosas que no sean sus favoritas, sino que a un restaurante se va a disfrutar de la experiencia y de la compañía y de lo que a uno mismo.
¿Qué hay de cierto en lo de “los tintos para la carne y los blancos para el pescado”?
Es un tema muy manido. Es una opinión personal pero que también comparto con muchísimo se compañeros con los que hablo: son temas que están obsoletos. De hecho, en algunas de las propuestas que ofrecemos proponemos al cliente copas negras para que no les influya una percepción visual sobre la sensorial, pero yo creo que todo esto es un tema del pasado, aunque puede que haya uno que lo piense y alguna vez oyes algún comentario así o decir que un vino es “femenino” que creo que es una de las cosas más odiosas que se pueden oír, pero está obsoleto.
Por cierto, ¿cuál es su comida favorita?
Tengo que confesar que, soy un amante de la pasta, especialmente de los arroces, ya que soy un valenciano alicantino. En casa desde pequeño comíamos cuatro veces por semana arroz. En especial, me declino por un arroz al horno unos gazpachos o unos canelones o una lasaña.
¿Qué opinión tiene de los vinos de la Comunitat Valenciana? ¿y de la Marina Alta?
Estoy viviendo un momento glorioso de los vinos de la Comunidad Valenciana en todas sus formas, desde el rescate puesta en valor de los vinos de aquí, de proximidad, de poder daros a conocer a nuestros visitantes y poder sorprender a la gente con nuestras variedades autóctonas, pasando desde nuestros Fondillones ancestrales, Las Bobal, la Merseguera, que son nuestras uvas emblemáticas, hasta la aportación de la viticultura de arquitectura, por ejemplo, los riuraus, para la cultura de la pasa.
¿Cuál es el primer vino que le enamoró de verdad?
(Sonríe) El primer vino que me sedujo fue algo que ahora está obsoleto era un Siglo Saco que sería de los 80- 82 esa época que venía un formato de saco de arpillera y era pues era inusual. Y también recuerdo una Faustino I que Nike en aquella época era un vino muy ‘Top’.
Aprovechando la ocasión: para una cena romántica con éxito asegurado, ¿qué sugiere?
Para una cena romántica sugeriría que, además de una compañía adecuada, el embrujo de las burbujas. Un cava, sin importar procedencia sea despojándonos de prejuicios puede ser una de cava catalán, un cava de paraje, un Corpinat, un de cava de origen valenciano o un champagne, pero la burbuja siempre, porque creo que la burbuja es el elixir de la celebración.
Aunque para enamorar, de Xàbia gana...
Xàbia enamora, estoy totalmente seguro: con el entorno, con la gastronomía, el paisaje… todo. Yo vivo eternamente enamorado desde hace años de la zona, porque aunque eso de hijo natural de la Ribera Alta, desde muy pequeño siempre hemos tenido a casa en Dénia, en Les Rotes, también lugar idílico.
¿Brindaría por alguien en este momento?
Seguramente brindaría por aquellos incomprendidos que ponen su pasión y su tiempo en un oficio tan duro como cómo es este y que les niega tiempo para estar con la familia o para tener hobbies.
¿Cuál es la botella más especial que ha descorchado? ¿Y la más cara? (Insistimos en que diga una).
En más de 30 años de profesión he descorchado mucho y muy bueno, afortunadamente: Pero por decir alguno que me había emocionado de verdad que se tendría que nombrar serían un Romanée Conti, un Château Rayas de añadas especiales o un Vega Sicilia de los 60.
Y la más cara que he descorchado ha sido un Romanée Conti del que no me atrevo a decir el precio para no ofender a nadie, especialmente a los que no aprecian en este valor.
Si gana el reconocimiento, ¿ha pensado qué vino abrirá?
Lo celebraría por triplicado: primero con el equipo de nuestros restaurantes, que son parte implicada. Por supuesto con mi mujer y más tarde con los amigos.
