Entrevista a Clara Puig de la Bellacasa y Borja Susilla, propietarios del Restaurante Tula de Jávea.
Clara y Borja tienen una pequeña fábrica de sueños. El Restaurante Tula cuenta con una Estrella Michelin. Su corazón es extraordinariamente joven, su futuro tan prometedor como el ‘carpe diem’ que destilan.
Dice la leyenda que se conocieron en el Restaurante de Quique Dacosta.
(Clara) Así es, Borja llegó para arrancar la temporada en febrero de 2012 y yo en septiembre. Fue el año de las tres estrellas, no había tiempo ni de respirar. Es una época que recordamos con mucho cariño.
¿Cómo siendo tan jóvenes, se dedican a esto y de esta manera tan brillante?
(Borja) Creo que si algo nos caracteriza desde que empezamos es la prudencia. Meditamos mucho todos los pasos que vamos dando y evitamos correr riesgos innecesarios. Ninguno de los dos viene de la cocina como primera opción así que el dedicarnos a este mundo también ha sido elegido.
Supongo que en lugar de jugar a médicos o la pelota se pasaban la infancia jugando a cocinar…
(Clara) Los dos hemos tenido la suerte de que nuestras abuelas eran estupendas cocineras. Tula, la abuela de Borja, era cocinera y hay mucho poso de su cocina en la de Borja. Mi abuela hacia las mejores croquetas del mundo y no paré hasta conseguir hacerlas como ella. Indudablemente esos sabores se quedan en la memoria y son parte de nuestra infancia, pero también lo son los legos, las barbies o los micro machine como cualquier niño/a.
Y de Madrid al cielo… de Jávea.
(Borja) Efectivamente. A un paso de firmar contrato de un local en Madrid nos escapamos un fin de semana a Jávea, donde Clara ha veraneado toda la vida y apareció Tula. Mismo proyecto con una inversión infinitamente menor, no lo dudamos. A día de hoy no podemos estar más contentos con la decisión.
¿Cuándo se dieron cuenta de que iban en serio?
(Clara) Nunca lo dudamos. Habría sido una temeridad. La aceptación, apoyo y reconocimiento de los clientes fue llegando de una forma muy natural. Todo lo que hemos ido haciendo ha ido llegando poco a poco, sin prisa, pero sin pausa. Han pasado muchas cosas en estos cuatro años y por suerte más buenas que malas, pero sentimos que todas se han ido digiriendo por el camino.
¿Qué hicieron cuando les dieron la Estrella Michelin?
(Clara) Llorar, reír, saltar, todo a la vez. Si hay algo que de verdad no nos habríamos imaginado nunca es que con este local pudiéramos llegar a conseguirla. Ha coincidido en un año pésimo para la hostelería, pero por suerte y seguramente gracias a su impulso, lo que hemos podido trabajar lo hemos hecho muy bien.
¿Cómo definen la cocina que hacen?
(Borja) Hacemos una cocina muy de temporada. Trabajamos con una carta base que cambia de 2 a 3 veces al año y luego con fueras de carta que cada día son distintos. En esos fueras de carta está muy presente esa estacionalidad del producto. Pocos elementos en el plato para que sea en boca donde el cliente encuentre la complejidad.
¿Y todo eso sale de una cocina de 6 metros cuadrados?
(Borja) Así es. No tenemos cámaras de frío, sólo dos neveras de casa y un congelador pequeño. Los timbres de pase y poco más. Prácticamente todo se produce al día.
Han dicho en alguna ocasión que es como el Tetris…
(Clara) Total. Cada hueco que conseguimos hacer es para algo en concreto, y desde que abrimos hemos conseguido hacer mucho más de los que imaginábamos. Cuando hicimos la reforma, llevábamos dos años abiertos, sabíamos lo que hacía falta y donde tenía que ir. Optimizar el espacio al extremo.
¿Han pensado en cambiar de instalaciones? Su comedor son 6 mesas
(Borja) Alguna vez lo hemos pensado. Claro que la limitación de espacio de trabajo a veces nos da quebraderos de cabeza, pero el que sea pequeño también tiene muchas ventajas. A día de hoy nos sigue compensando, y con la que está cayendo todavía más.
¿Qué es lo que más les gusta de Jávea?
(Clara) Jávea tiene todo. Muchas veces creemos que los pueblos de costa, cuando termina la temporada se apagan, pero Jávea no. En Jávea hay vida todo el año. La ubicación y el clima de esta zona son privilegiados.
Les ha afectado, claro, las medidas anti COVID.
(Borja) Por supuesto. En un primer momento pensamos que lo íbamos a tener más complicado pero cuando reestructuramos la sala y ajustamos la distancia entre mesas nos dimos cuenta de que al final en número de clientes no era tan grave. Ahora con la reducción a ⅓ sin embargo sí que estamos teniendo que hacer más puzle para asegurarnos el no superarlo. Por suerte los clientes están siendo tremendamente comprensivos y flexibles.
¿Qué opinan del cierre de la hostelería y su situación actual?
(Clara) Asumiendo que la situación es muy delicada y que hay que buscar la manera de conseguir convivir con el virus hasta que salga la vacuna, creo que las medidas que hasta ahora se han tomado no están siendo las acertadas. No veo que en aquellos lugares donde la hostelería está cerrada el número de contagios esté bajando de una manera significativa, y sin embargo no paro de ver bares y restaurantes que no pudiendo soportar más esta situación están echando el cierre. O acompañamos todas estas medidas de inyecciones de capital a los sectores afectados por las mismas o me temo que los que hemos conseguido superar la primera ola, lo vamos a tener muy complicado para superar las que quedan. Estos cierres intermitentes previos a periodos concretos, donde luego salimos como pollos sin cabeza no creo que valgan para nada.
¿Cuáles son sus platos y vinos favoritos?
(Borja y Clara) Nos encanta comer y beber bien y cada momento tiene lo suyo. Hace tiempo que dejamos de contar favoritos, jajaja.
¿Qué tiene su famosa tarta de queso, aparte de queso?
(Borja) Una base de pan dulce y una confitura de aceite de oliva arbequina.
¿Con qué sueñan?
(Borja y Clara) Con seguir creciendo en lo profesional y en lo personal, juntos, y sin prisa, pero sin pausa.
