Entrevista a José Manuel López (chef, de Peix i Brases, una estrella Michelin)
Detrás de un delantal negro se esconde un extremeño afincando en el Mediterráneo, un chef que sortea la timidez, pero que gana toda nuestra confianza cuando se le ilumina la cara hablando de su pasión por su trabajo. Y brilla tanto entonces, como la estrella michelín que conserva para su restaurante en Dénia, Peix i Brases.
¿Cómo se presenta el 2023?
Esperamos que sea un año de confirmación, un año de seguir haciendo trabajo que con esfuerzo e ilusión venimos haciendo y, bueno, todo lo que venimos haciendo que se consolide y, por supuesto, siempre tratando de mejorar.
¿Acaba de aterrizar de Madrid? Pulpo seco y gamba roja como embajadores del mediterráneo…
Qué mejor en materia prima, ¿no? (sonríe). La Gamba Roja de Dénia y el pulpo son embajadores ideales para representar lo que es la Marina Alta y Dénia en concreto. Son dos iconos populares de d de aquí y buno también hablan por sí solos, no hace falta tampoco trabajar mucho con ellos, ya en solamente la gamba hervida, por poner un un ejemplo, es de alta expresión. Y el pulpo, solo con la historia que lleva detrás dice mucho de lo que es nuestra cultura popular de aquí.
¿Cómo es el restaurante “Peix i Brases”?
Es lo que ha sido todo la vida, un restaurante, conceptualmente, de materia prima, que intentamos conjugarla con ciertas técnicas y procedimientos para tratarla lo mejor posible y dársela de la mejor manera al cliente. Y lo queremos hacer jugando con conceptos tradicionales, de nuestro pueblo, de nuestro entorno. El kilómetro 0 siempre está presente.
Y con una estrella Michelin…
Pues viene siendo lo mismo, no ha cambiado nada. Venimos haciendo el mismo trabajo, quizá con un poquito más de presión por atender a los clientes que viene atraídos por ese reconocimiento, porque es cierto que es así, pero siempre intentando estar a la altura de la distinción.
¿Qué hizo cuando se la dieron?
Con mucha alegría. También con muchos nervios al principio, pero luego con mucha alegría y un cierto alivio. A partir de ahí un poquito más de presión. Pero seguimos intentando apretar más en el trabajo, si cabe, pero es básicamente lo mismo: nuestra misión es esforzarnos igual con que sin estrella. Intentamos ver en qué acertamos, en qué fallamos. Mejorar año tras año y mejorar nosotros mimos.
¿Está muy lejos la segunda?
Tan lejos o cerca como nosotros queramos, en un principio. No es una meta (tampoco lo fue la primera). Lo entendemos como una consecuencia. Si viene, bienvenida sea. Pero no nos planteamos ir a por ella como un objetivo o una búsqueda. Eso sería como engañar a nuestros clientes y lo que queremos es ser sinceros y fieles con ellos a la hora de hacer nuestra oferta gastronómica. Queremos pensar más en ellos que en los galardones que podamos conseguir.
Volviendo a su cocina ¿qué platos son los que nos recomienda probar de manera obligatoria?
Recomendaría uno de nuestros menús degustación, tenemos dos. Es la forma más reconocible de ver nuestra cocina. Son paseos de ver nuestra oferta gastronómica y nuestro concepto.
¿De qué plato se siente más orgulloso?
Eso es como decirle a un padre de qué hijo se siente más orgulloso (sonríe). Pero podría decirte que me siento orgullos de pulpo seco, de la gamba que compramos en la lonja y de cómo luego la hervimos aquí en agua de mar. De La “gamba amb bleda” que hacemos, tomando la base de la receta más tradicional para llevarla a un concepto de cocina actual, un plato con un punto moderno. O un plato tan clásico como la Ensaladilla llevarlo a la alta gastronomía con carne de cangrjo azul y anémonas. Prefiero más quedarme con concepto, actualizándolos, que de platos en concreto. Ahí donde me siento más cómodo.
Y la última vez que, con perdón, “flipó” en un restaurante, ¿dónde fue?
El restaurante Deesa, de Quique Dacosta, en el Ritz. Por su sutileza, su elegancia, la cocina que maneja, lo espectacular del sitio… es brutal. También Arrels, de Vicky Sevilla, en Sagunto. Con sabores muy potentes y un restaurante muy bonito. Y Ricard Camarena, me “flipa” mucho la cocina que tiene.
Y si viajamos al pasado, ¿cómo fue tu primera vez delante de los fogones?
Hace ya mucho de eso (vuelve a sonreír). Creo que cuando viajo a mi primer recuerdo debo tener unos trece años, ahí me recuerdo cocinando con mi abuela para toda la familia.
¿De quién aprendió?
De todo el mundo, realmente. Y todavía estoy aprendiendo, todavía no creo que sepa lo suficiente. Pero de grandes maestro como Patxi Aizpuru, Quique Dacosta, Tomás Arribas… Grandes cocineros con los que he trabajado y otros a los que he podido visitar. Y de los propios cocineros que vienen a nuestro restaurante, con los que trabajo, incluso los que vienen a hacer prácticas y te pueden aportar ideas nuevas. Esto es un aprendizaje constante. Al final es un intercambio de información.
¿Cómo llegó hasta Dénia?
Ya hace 20-22 años. Un amigo mío estaba de práctica en el restaurante de Quique Dacosta y necesitaban personal. Y me llamaron. Vine y ya no me he podio ir, porque me encanta. He echado raíces y ya no lo cambio por nada. Soy extremeño y un fiel defensor de Extremadura, pero creo que no podría cambiar de lugar ahora mismo.
¿Cuál es tu comida favorita?
Todo. Soy un disfrutón de la comida, me encanta comer. Tampoco tengo ninguna comida que no pueda llegar a comer. Me encanta el marisco, el pescado, la carne roja, los guisos, tradicionales, tal vez una buena paella o un buen arroz a banda.
¿Nos recomienda un par de vinos de los que tiene en carta?
Intento ser un defensor de lo local, también de los vinos. Os recomendaría si venís al Peix i Brases algún vino de la bodega de Le Freses o Gutiérrez de la Vega o Enrique Mendoza. Tenemos muy buenos vinos, diversos y muy expresivos.
¿Qué le diría a su “yo” del pasado?
Que se pareciera más a mi “yo” del presente. Que fuera más constante, mas perseverante, menos diperso. Aunque, realmente, lo que hacemos en el pasado nos lleva a ser lo que somos en el presente. De los errores se aprende.
¿A qué le sabe el futuro?
A lentejas con chorizo, algo robusto, rico y reconfortante.
