En la imagen, Lester López, trabajando con el kamado en la cocina de Mala Hierba
El restaurante Mala Hierba es uno de los pocos establecimientos de Valencia que utiliza este horno de cerámica, que funciona con carbón vegetal y es especialmente saludabl. De origen japonés y alimentado con carbón, el horno kamado posee una particular forma ovoide que le permite cocinar a temperaturas muy altas o relativamente bajas con idéntica eficiencia. «Antiguamente, el kamado se utilizaba sobre todo para caldos, guisos y sopas, pero en nuestro caso se ha convertido en una seña de identidad», señala Lester López, chef y propietario de Mala Hierba, el uno de los contados restaurantes de toda Valencia que utiliza este horno tan peculiar. «Nuestra especialidad es la cocina mediterránea con productos de temporada, siempre con la mínima manipulación. El kamado nos permite dar a los alimentos un toque ahumado muy sutil, y, al mismo tiempo, un sabor clásico de brasa».
En los últimos tiempos, este horno hecho de cerámica se ha convertido en un utensilio clave para algunos de los chefs más prestigiosos del mundo. «Por esa forma redondeada y el recubrimiento tan grueso de cerámica que tiene, permite mantener una temperatura constante, con cocciones muy directas», explica López, que suele trabajar con un tipo muy concreto de carbón vegetal de alta calidad. «Según el sabor que se quiera transmitir a cada plato, utilizamos un carbón diferente, si bien en nuestro caso solemos decantarnos por el carbón de encina, que mantiene muy bien la humedad de los ingredientes y hace que resulten muy jugosos».
Por todos estos motivos, el kamado es un horno especialmente saludable, pues no es necesario añadir grasa a los diferentes menús en el momento de cocinarlos. En el caso concreto de Mala Hierba, los clientes pueden encontrar productos tan variados como lomo de salmón a la brasa, calamar de playa, pisto de verduras o el imprescindible chuletón, cocinados siempre desde la versatilidad y la calidad que ofrecen estos hornos de tradición milenaria.
Aunque se cree que los primeros kamados surgieron en China hace alrededor de 3.000 años, fue en Japón donde, siglos más tarde, adoptaron su forma actual, extendiéndose a a Estados Unidos y otros países occidentales a la conclusión de la Segunda Guerra Mundial. De ahí que el término “kamado”, pese a sus antecedentes chinos, sea una palabra japonesa que deriva del vocablo “mushikamado” y significa “horno”, “estufa” o «cocina».
