La quinta edición de Paella Forum, el foro anual de debate creado e impulsado por la asociación Wikipaella, junto con la especial colaboración de Dacsa, ha reunido a responsables institucionales vinculados al turismo, la gastronomía y la alimentación y a chefs especializados en cocina de arroz, para reflexionar sobre la paella como herramienta de atracción turística.
Bajo el título “Ciudades Arroceras” este encuentro ha contado con la participación del secretario autonómico de Turismo de la Generalitat, Francesc Colomer; el concejal de Turismo del Ayuntamiento de València, Emiliano García; el director del Centro Mundial de València para la Alimentación Urbana Sostenible (CEMAS), Vicente Domingo; la responsable gastronómica de Els Magazinos, de Dénia, Diana Cervera; y los chefs Paco Gimeno, José Roca y Miguel Barrera, de los restaurantes El Racó de Meliana, Moncho en Xàtiva y Cal Paradís, en Castellón, respectivamente. El encuentro ha estado moderado por la periodista gastronómica Paula Pons, directora de Guía Hedonista.
Recetas que definen la identidad
La Comunitat Valenciana se ha convertido en uno de los territorios con mayor interés gastronómico de nuestro país, algo en lo que la paella ha tenido un papel fundamental. Desde hace algunos años, las propuestas gastronómicas para visitantes han cambiado su carácter internacional y han pasado a estar protagonizadas por platos que aprovechan y ensalzan el producto y la tradición local, y logran así transmitir la identidad de un territorio, lo que ha contribuido a situar la Comunitat como un referente en el turismo gastronómico.
“El patrimonio de sabores y saberes es más potente que cualquier factoría, y la gastronomía es una de las primeras aspiraciones del viajero y potencial turista”, ha asegurado Francesc Colomer. En este sentido, desde las instituciones hay una gran sensibilidad por proteger y potenciar este plato tan identitario, dando al mismo tiempo cabida a recetas propias de cada localidad creadas a partir de tradiciones históricas o ingredientes autóctonos.
En Castellón, tal y como ha recordado el chef Miguel Barrera de Cal Paradís, desde el ayuntamiento se ha aprovechado la tradición de “ir a comer un arrocito al Grao” para impulsar la creación de una receta de arroz con pescado de lonja que está presente en la carta de todos los restaurantes, convirtiéndose en un atractivo para los visitantes y generando marca para la ciudad.
Algo similar ha sucedido en Meliana, con la recuperación de una antigua receta de paella que solía elaborarse para celebrar el final de la cosecha, la ‘paella de fetge de bou’, que, tal y como ha asegurado Paco Gimeno, chef del restaurante El Racó, “despierta hoy en día la curiosidad de muchos, y quien la prueba, repite”.
La autenticidad de cada receta y la capacidad de transmitir mucho sobre la historia, la tradición y las características de una localidad, ha convertido a las diferentes versiones de la paella en reclamos turísticos por sí mismos. Recetas que han nacido en el mismo lugar, o que se han creado en el marco de concursos o eventos gastronómicos.
En Xàtiva el arroz al horno es un reclamo turístico, “aunque la receta original creada en el siglo XVII ha ido modificándose y adaptándose a los nuevos tiempos”, asegura Jose Roca, chef del restaurante Montxo, “no se ha perdido lo esencial de esta receta: sentarse a compartir un plato elaborado con los ingredientes que la tierra pone a nuestra disposición”. El arroz a banda de Dénia refleja el carácter marinero de la ciudad, y no sigue una receta concreta, sino que se elabora con el pescado del día, que es diferente en cada ocasión, apostando al mismo tiempo por la cocina de aprovechamiento.
Más que un plato, un evento social
Algo en lo que han coincidido todos los participantes de este V Paella Forum es el poder de la paella para crear lazos entre comensales, compartir, agradecer y celebrar. De este modo, la paella se convierte en una especie de objeto de culto, un icono que se asocia a ese acto de reunión, capaz de generar una experiencia turística diferencial más allá de la dimensión puramente gastronómica.
“En València somos lo que comemos y lo que conversamos cuando comemos. La paella es nuestra forma de relacionarnos, nuestra muestra de hospitalidad, nuestra idiosincrasia y nuestro carisma”, ha asegurado el secretario autonómico de Turisme, Francesc Colomer.
En Dénia se potencia este sentimiento de comunión con la celebración de distintos eventos ligados al arroz a banda. “La paella es el acto social más grande que existe en el mundo de la cocina. Se come directamente en el recipiente en el que se ha cocinado siendo este acto de compartir la filosofía propia del plato”, ha señalado Diana Cervera, responsable gastronómica de Els Magazinos.
Y es que si algo define el carácter de los valencianos es nuestro deseo de hacer “germanor”. Tal y como apuntaba Vicente Domingo, director del CEMAS, “lo mediterráneo solo es verdadero y esencial si es colaborativo. Comer dispara la sensación de hermandad y te obliga a compartir y a repensar”.
La paella como ejemplo de cocina sostenible
Otro de los puntos que se han abordado en esta edición de Paella Forum ha sido el carácter sostenible de la paella, que no solo es una muestra de cocina de proximidad elaborada con producto kilómetro cero, sino que, además es “el primer ejemplo que se pone cuando se habla de no desperdicio alimentario, pues es de las pocas comidas que ya se preparan pensando en que debe sobrar para poder seguir disfrutando de ella al día siguiente”, afirma Vicente Domingo.
La capacidad de transmitir la esencia de un territorio, la versatilidad a la hora de crear recetas e incorporar ingredientes y el carácter profundamente social de la paella, han convertido a este plato en un referente tanto gastronómico como turístico. Un motivo para visitar una ciudad, una excusa para compartir y una experiencia que quedará en la memoria del visitante.
Todos estos motivos convierten a la paella en un objeto de culto, y en el plato gastronómico más internacional de la Comunitat Valenciana, capaz de tener tantas versiones como municipios.
Iniciativas como el World paella Day celebran el plato valenciano más identitario y “hacen que nos conozcan mejor a nivel internacional y que se atrevan a hacer paellas en el resto del mundo”, ha asegurado Emiliano García, concejal de Turismo del Ayuntamiento de València.
