Han pasado por este encuentro Luis Valls, El Poblet, Valencia, recién galardonado con dos estrellas de la Guía Roja, y los internacionales Tomás Kalika (Mishiguene *, Buenos Aires, Argentina) Ivan Brehm (Nouri, Singapur; * Michelin, #39 The World’s 50 Best Restaurants Asia)y Rafa Costa e Silva (Lasai, Río de Janeiro, Brasil; * Michelin, #74 The World’s 50 Best). El cartel estaba, además, cargado de talento con Eneko Atxa (Azurmendi *** Michelin, *** Repsol, #14 de la 50 Best) Oriol Castro (Disfrutar ** Michelin, *** Repsol, #9 50 Best) Mario Sandoval (Coque ** Michelin, *** Repsol) Paco Roncero (La Terraza del Casino** Michelin, *** Repsol) Andoni Luis Aduriz (Mugaritz ** Michelin, *** Repsol, #7 de la 50 Best) Óscar Calleja (Annua ** Michelin, ** Repsol) Luis Valls (El Poblet, Valencia; ** Michelin, ** Repsol).Josean Alija (Nerua; * Michelin, *** Repsol, #32 de la 50 Best) Albert Raurich (Dos Palillos & Dos Pebrots, * Michelin, * Repsol) Iñaki Murua & Carolina Sánchez (Ikaro, * Michelin) Yolanda León (Cocinandos, * Michelin, ** Repsol) Aurelio Morales (Cebo* Michelin, ** Repsol), Sergi Arola (Lab by Sergi Arola, Portugal; * Michelin) Álvaro Garrido (Mina * Michelin, ** Repsol) y un largo etcétera….
BBVA Bilbao Food Capital se ha celebrado en el hotel López de Haro (Bilbao, Ercilla Hoteles), un bello edificio emblemático de la ciudad, que se ha convertido en la casa de más de 35 estrellas Michelin y 47 soles Guía Repsol durante tres días consecutivos. Este año el foro se ha presentado como privilegiado espacio para la palabra, el debate, la diversión y la degustación. La interactuación con los asistentes y entre ellos mismos, eje de una convocatoria reducida en aforo y grande en participantes. El marco perfecto para la reflexión a partir del diálogo entre protagonistas y asistentes, un nuevo formato de foro gastronómico que quiere romper moldes para ir más allá que los tradicionales congresos. Todos los participantes han formado parte de un completo programa: Palabra, Showcooking, Vino, Coctelería y Pop up Restaurant- el mejor backstage de un restaurante a través de sus múltiples actores.
EN BBVA BILBAO FOOD CAPITAL SE HA HABLADO DE…
La máquina desalcoholizadora que logra reducir el alcohol en destilados y, especialmente, en vinos , sin que conlleve una pérdida de sus características. Nos lo ha contado PERE CASTELLS , considerado como uno de los mayores expertos internacionales en ciencia y cocina, formó parte del equipo de investigación de elBullitaller, es responsable del departamento de Investigación científico-gastronómica de la Fundació Alícia y colaborador científico-gastronómico del curso “Science and cooking” de Harvard
Postres sin reglas. Jordi Butrón, Espai Sucre , primer restaurante de postres del mundo, y cumplirá 20 años el próximo mes de febrero. Nuevas técnicas, nuevos ingredientes y nuevos conceptos
Aguafaba ,sustituto del huevo ,y la salsa jang de garbanzo, 100% castellana. Últimas investigaciones, en colaboración con la Universidad de León, en torno a las legumbres
La utilización del aceite de oliva virgen extra en los helados mediante un proceso pionero, como sustituto de la leche
Pescados, aplicando distintas técnicas: curado, ahumado, marinado… Sorprendentes platos a base de pulpo
“Escata Garum” , la esencia de la anchoa, utilizada en multitud de platos, para aportarles un toque marino
Helados de Vino, Sin Vino. Helados elaborados con productos de la viña que, habitualmente, no se usan: uvas verdes, racimos demasiado pequeños, barricas usadas, hollejos…
Un artista, un cocinero y un paleantropólogo, que juntos dan un paso más en la evolución de la comida
COCINA DE PROXIMIDAD: el impulso de la tradición en todos sus ámbitos.
Al producto de temporada y local cada vez se le da una mayor importancia por parte de todos los cocineros, los nuevos senderos llevan a recuperar a los pequeños proveedores y rescatar las viejas costumbres para construir un recetario actual en el que las tradiciones no se pierdan. Un trabajo que ha defendido en el BBVA Bilbao Food Capital Aurelio Morales (Cebo, Madrid; * Michelin, ** Guía Repsol) demostrando cómo incorporar los recuerdos y sabores de siempre a la alca cocina tratando de evocar la memoria gustativa del comensal. Bajo el nombre “El Poblet cocina Valencia” Luis Valls (El Poblet, Valencia; * Michelin, ** Guía Repsol) ha lanzado su mensaje personal, bajo el paraguas de Quique Dacosta, afirmando la importancia de la línea de la cercanía igual que lo han hecho Iñaki Murua y Carolina Sánchez (Ikaro, Logroño; * Michelin, R Guía Repsol) en su confluencia de culturas de Ecuador, País Vasco y La Rioja o Pere Planagumà que ha desvelado las nuevas dimensiones del garum con dos nuevos formatos, el aceite de anchoa y el caviar de garum de anchoa.
La nota dulce del foro, para dejar el mejor regusto del menú, ha recaído en la pastelería de restaurante, dándole el valor y lugar que merece.
No hay experiencia en la mesa sin la actuación del servicio de sala, una labor que cada vez más vuelve a tomar protagonismo .
El apartado líquido cada vez pisa con más fuerza tanto dentro de una comida como fuera de ella, la gastronomía líquida muestra a pasos agigantados un crecimiento y el interés de los clientes por la fastuosa pluralidad del vino, las innovaciones constantes en la coctelería y también en la aparición de nuevas armonías jamás antes contempladas.
