Callos, ragús de carne y pescado o tortillas de patata con salchichas, son algunos platos típicos que sirven en las tabernas italianas pero que todavía no se habían probado en nuestra ciudad porque muchos necesitan hasta 8 horas de cocción en ollas de hierro colado, hornos de carbón o planchas de hierro sin fuego. Péndola, la primera taberna italiana contemporánea, nos trae todo eso y mucho más: Producto de proximidad cocinado como lo hacían las “nonnas” y cada plato maridado con un tipo de vino, cerveza, cóctel o vermú. Dirigida por Rubén Iborra y con la puesta en escena de la creatividad de H Up Interiorismo + Diseño, el resultado único puede degustarse desde hoy mismo en Valencia, en la calle Martínez Cubells, 8.
Péndola es un reloj de péndulo y el nombre pretende hacer un guiño al tiempo necesario en la cocina, para que se note la diferencia entre un plato precocinado y el del “chup, chup” y al tiempo necesario en el comedor, porque una buena comida requiere de una buena sobremesa. No habrá prisa, no cierran a medio día y por las noches, la música ambiente, conseguirá momentos inolvidables.
Y es que como decía la abuela del chef Ruben Iborra, “la comida no engaña” y eso es lo que su nieto ahora, tras 20 años de experiencia en el sector, varios años en Italia trabajando con maestros quiere demostrar: Que la Peperonata es un pisto casero de vegetales frescos, pochados con aceite de oliva virgen, sal, pimienta negra en grano, salsa de tomate frito casero y un ramillete de hiervas provenzales o que la Carbonara es una cremosa salsa con guanchale caramelizado, mantequilla de salvia, yemas de huevo campero y queso parmesano rallado.
El equipo de Iborra, traído de Italia, está liderado por otro chef, Marco Ciampanella y juntos disfrutarán de los ragús hechos a diario a baja temperatura, de conejo, pato o pulpitos, y que como allí, los acompañan de pasta fresca. También la tripa de maiale o los callos cocinados casi como aquí pero con el embutido de allí; la guancia que es una carrillera super suave; las sardinas sin espinas en brochetas de hoja de laurel fresco y con una salsa, como todas las de tomate, que no tienen nada que ver con lo conocido hasta el momento o el bacalao sobre fondo de caldero marinero.
Lo divertido de Péndola, lo mejor de las tascas de toda la vida que son las tapas grandes o platos para compartir. Y para finalizar, ese jugoso chuletón de vaca de 60 días de maduración asado en el horno de brasas, pero que se acabará de hacer en mesa sobre la placa de sal rosa del Himalaya a 300ª.
Entre los numerosos platos sin gluten también hay postres, como la mouse de turrón y avellanas, acompañada de nubes de nata y un ligero toque de canela o el intenso cremoso de chocolate coronado por crispi de almendras, rocas de yogur liofilizado y azúcar glass.
Maggie Bragaglio será la sumellier que dirigirá la amplia carta de aperitivos, vermuts, combinados y cócteles, que darán la vuelta al mundo al igual que la Tap Station de San Miguel con grifos de cervezas inspiradas en los sabores de Chicago, Amsterdam, Tokyo, Berlin y Londres.
Zdenka Lara y Sandra Figuerola han creado un ambiente chic, armónico, rompedor y acogedor. Ellas y su equipo de H Up Interiorismo+Diseño, decidieron jugar con la bandera italiana pero con una cromática de colores más lavados, reforzándolo con maderas que nos hacen pensar en la comida de cuchara. El mobiliario define el espacio que navega entre la taberna más tradicional, porque así serán sus platos y el local más chic del momento, porque lo auténtico está de moda. Así la sillería de madera y cuero, nos obliga a sentarnos en la taberna pero los sofás corridos forrados en terciopelo nos empujan a la sofisticación y el lujo. No está todo alineado, sino que hay diferentes rincones. La barra es otro punto de encuentro. Y la forma de cocinar, tan esencial que le dieron a la cocina el protagonismo del rojo y pusieron un ventanal corrido para que todos vean el magnífico trabajo que se realiza ahí dentro.
RAGÚ DE ANATRA: Ragú tradicional hecho a fuego lento, elaborado con carne de pechuga fresca de pato, verduras frescas, concentrado de tomate, aderezada con marsala, aceite de oliva virgen extra y un ramillete de hiervas provenzales.
• Pastas recomendadas: Spaghetti, Maccheroni, Lunette di zucca y Tortello de funghi Porcini.
RAGÚ CALABRESE: Sutil e intensa salsa de profundo sabor a mar, con púlpitos de Cullera salteados con ajo, guindilla, chalota, hojas de laurel, pimienta negra, alcaparras, anchoas, olivas negras de calamatra y aceitunas sevillanas, vino blanco seco, mantequilla cítrica, tomatitos cherri, confitados coronada por perejil fresco picado y ralladura de limón.
• Pastas recomendadas: Pappardelle y Triangolini Neri di Salmone.
SARDINAS BECCAFICO: Lomos frescos de sardinas limpios y rellenos de picadillo Siciliano, dispuestos en brochetas con hojas de laurel fresco y cocinadas a fuego lento sobre una camita de tomates de pera cherri confitados, con ralladura de naranja Valenciana , unas gotas de aceite picual, un ligero toque de pimienta y escamas de sal marina.
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