Entrevista a Belén Escrivà, jefa de cocina de la Xerna del Mar.
Es joven, inquieta, alegre. Y participó en Madrid Fusión para darle sus mejores sabores al mundo entero. Belén es la jefa de los fogones del Restaurante La Xerna del Mar, en Dénia. Y ya consiguió llevarse el premio a mejor tapa de toda la Comunitat Valenciana con “su” Donut de Gamba Roja. Le preguntamos mientras cocina con una sonrisa.
Todo el mundo ha hablado maravillas de su paso por Madrid Fusión. ¿Cómo valora la experiencia?
Ha sido una oportunidad maravillosa para poder transmitir un poco de la gastronomía dianense y nuestra manera de interpretarla en La Xerna del Mar. Además de conocer más a fondo la gastronomía de todos los rincones del país. Hemos preparado un escabeche de bonito de la lonja de Dénia, con una mayonesa de cítricos y encurtidos típicos de la comarca (raim de pastor, hinojo marina… etc.), el figatell de sepia (homenaje al cocinero Miquel Ruiz) y nuestro Donut de gamba roja, la tapa ganadora a la mejor tapa de la Comunitat Valenciana hace unos meses.
Hace unos meses ganó el premio a la mejor tapa de la Comunitat Valenciana. ¿Cómo fue?
Fue el principio de una experiencia increíble que nos ha abierto las puertas de eventos maravillosos donde compartir conocimientos y gastronomía y una oportunidad muy importante para darnos a conocer. Se trata de un donut tipo buñuelo, relleno de cremoso de gamba roja y acelgas con mayonesa picante, emulsión de acelgas y algunos encurtidos típicos de la Marina Alta.
¿Qué es lo que ha aprendido en Madrid Fusión?
He aprendido que ganar no es recibir un premio, es más simple que todo eso. Para mí ahora ganar es dar el 300% de ti mismo, hacer las cosas con corazón y estar orgulloso de tu trabajo, eso es ganar para mí hoy en día. Y, sobre todo, que ampliar el conocimiento y seguir aprendiendo es fundamental para seguir creciendo.
Es una noticia fantástica que una mujer y tan joven lo haga tan bien y tenga tal reconocimiento. ¿Cómo ve al sector más joven de nuestra cocina?
La verdad, creo que los jóvenes actualmente tenemos a nuestro alcance mucho conocimiento y formación y cada vez destacan más como cocineros promesa o revelación y pienso que eso augura un buen futuro a la profesión, que cada vez crece más a nivel gastronómico.
¿Cuándo supiste (nos pide que le tuteemos) que querías dedicarte a esto?
Desde muy pequeña la cocina ha estado muy presente en mi casa con mis abuelos,bque tenían campo. Ya entonces ayudaba a mis abuelos a hacer conservas de frutas y verduras y más adelante con mi madre, que también pasaba tiempo en la cocina cocinando para nosotros y también (sonríe) muchas tardes viendo el canal cocina, ahí me pico el “gusanillo”.
¿De dónde aprendiste?
Las primeras nociones de mi madre y mis abuelos y ya después cuando decidí que quería dedicarme a esto me formé en el CDT de Dénia durante dos años y más adelante trabajando con gente maravillosa que han compartido conmigo todos sus conocimientos.
¿Cómo empezaste a nivel profesional?
Trabajando los fines de semana en un salón de bodas, entre semana estudiaba cocina y el fin de semana trabajaba de viernes a domingo para aprender la profesión.
¿Cómo es el restaurante donde trabaja, La Xerna del Mar?
Es un restaurante muy bonito y con mucha personalidad, tanto su filosofía como su decoración giran en torno al mar y transmite producto y tradición.
¿Cuál es tu comida favorita?
Me encantan los arroces.
¿Y para beber?
Para beber siempre un buen vino.
¿Tiene ídolos?
Sí, por supuesto tengo referentes en el mundo gastronómico.
¿Alguna manía para cocinar?
Respetar al máximo el producto, darle el protagonismo que merece y siempre poner el corazón a todo lo que hago.
¿Y un consejo para quienes se quieren dedicar a lo que haces tú?
Mi consejo es que aprovechen al máximo las oportunidades de aprendizaje que les brinde la vida, sean pacientes y pongan pasión y corazón a la profesión que, aunque es muy sacrificada, si la vives con pasión, es muy bonita y gratificante. Y todo esfuerzo siempre tiene su recompensa.
