Cuando piensas que Madrid Fusión no se puede superar, llega la inauguración y te das cuenta de que sí. Se siguen superando.
A nivel de cocineros, de ponencias o de mesas redondas donde comenzamos a darnos cuenta que la gastronomía, y sobre todo la hostelería, la parte más artesanal de la misma, marcan nuevas pautas que eran impensable hace unos años.
Yo, al igual que otros muchos colegas llevo años acudiendo; solo me perdí la primera edición, y aunque reconozco que cada más, me cuesta salir de mi zona de confort, cuando recibo la acreditación para Madrid Fusión me hace una enorme ilusión, y comienzo a reservar hotel y viaje en A.V.E.
Como es habitual, la primera mañana las ponencias son de un gran interés, sobre todo por la calidad y la intelectualidad de los cocineros que nos hablan y nos descubren sus nuevas propuestas.
Lleno hasta los topes durante toda la jornada, el auditorio principal de Madrid Fusión Alimentos de España fue el epicentro de la edición más multifacética y disruptiva de toda la historia del congreso. “Seguimos ampliando la oferta de contenidos y las posibilidades de relacionarse en este sector” dijo Benjamín Lana, director de Madrid Fusión, en el arranque de un congreso del que añadió que se pretende que “sea un espacio de conocimiento donde haya margen para poder compartir”. Uno de los primeros cocineros en subir al escenario fue Quique Dacosta, presentado por el presidente del congreso José Carlos Capel, que tuvo palabras de recuerdo para los pioneros de Madrid Fusión; tanto para los que pasarán por el escenario también este año, como para los añorados Paul Bocuse a Charlie Trotter.
El chef de Denia compareció en el escenario sabiendo que “venir a Madrid Fusión es siempre un ejercicio de responsabilidad. Aquí se viene a aportar valor añadido”. A partir de ahí habló de lo que pasa en Denia, donde su menú está protegido “como manifestación artística, que la gastronomía es el octavo arte”. El italiano Mauro Uliassi, chef de Uliassi* (Senigallia) regresó al escenario de Madrid Fusión para explicar la propuesta que está llevando a cabo en su restaurante, en la que el chef se sienta con los comensales para compartir un diálogo acerca del menú y de los platos, alterando así los roles tradicionales de chef-cliente con el objetivo de buscar la emoción, para él, el centro de la cocina.
Albert Adrià, chef de Enigma (Barcelona), disertó sobre pasado, presente y futuro de su bagaje como cocinero. Al final de su ponencia, confesó: “soy un miedoso, porque quiero que el cliente disfrute. Sigo poniéndome nervioso”. También precisó que “la creatividad al máximo nivel se da en contadas ocasiones”, y habló de la importancia de la gastronomía de antaño, “de analizar el pasado y entenderlo para evolucionarlo”.
Dabiz Muñoz sigue siendo uno de los cocineros que más expectación generan, y en esta edición, al igual en todas las que ha participado, ha sido un auténtico éxito de público y de intelectualidad.
La gastronomía Líquida ha sido el eje central de su ponencia. Con un Auditorio abarrotado y colas fuera desde antes de empezar, Dabiz Muñoz volvió a Madrid Fusión como una estrella del rock. Muñoz recordó que el congreso es muy especial para él porque aquí fue elegido Cocinero Revelación en 2008, y escogió este espacio para presentar ‘Metamorfosis’, el nuevo menú líquido de DiverXO***. “El reto ha sido crear un menú líquido completo con las mismas dosis de creatividad que el menú sólido, que permita disfrutar de esa montaña rusa de sabor que es comer en DiverXO”, dijo. “Metamorfosis busca ir más allá del concepto de maridaje. La idea es que ambos menús convivan, que vayan en paralelo. Es una nueva disciplina: dos menús en uno o dos menús a la vez”, dijo. Explicó que hay un departamento entero del restaurante dedicado a este desarrollo combinando cocina, ciencia, bioquímica, arte y otras disciplinas. “En Metamorfosis buscamos bebidas que tengan el umami de
Entre las nuevas creaciones hay desde kombuchas hasta churros con mole mexicano bebible, condensación de consomé con caza y vino o sopa Tom Yum con quisquilla de Motril.
Disfrutar, Ferran Adrià y Paulo Airaudo
Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar*, Barcelona) hablaron de sus pruebas con productos como el cacahuete crudo y presentaron un Garum hecho con liebre y paloma torcaz para potenciar algunos platos. En las ponencias de Disfrutar siempre asombra la técnica, en este caso, el trabajo con almidones de patata y de maíz en forma de film para hacer papel y plástico comestibles y con sabores. También estuvo muy presente y activo en el congreso Ferran Adrià, para recordar el trabajo realizado en elBulli y para explicar el espíritu que está imprimiendo en el Madrid Culinary Campus (MACC), el proyecto académico nacido de la colaboración entre Vocento Gastronomía y la Universidad Pontificia de Comillas del que es asesor. Adrià animó al sector a practicar más la autocrítica. “España es un país maravilloso, pero hay que mejorar, hay que trabajar, hay que estudiar y hay que arriesgar”, dijo. Después de Adrià compareció Paulo Airaudo, chef de Amelia de San Sebastián, para reflexionar acerca del cliente. “Hay una cuestión básica”, dijo Airaudo: “saber qué cliente es el quieres en tu mesa”. Airaudo tiene claro que “el menú degustación no está muerto, aunque se acorta porque la gente no quiere estar tantas horas comiendo. Eso sí es tendencia”, dijo. Abogó por la capacidad de adaptación. Es lo que permite la supervivencia. Cada silla tiene un precio. Si no, no salen los números”.
Un prototipo para matar el anisakis sin alterar el pescado
La mirada al pasado como inspiración es una de las corrientes más fuertes que atraviesa la cocina actual. La abordaron chefs como Cristian Palacio (Gente Rara, Zaragoza), que considera que la ancestralidad “ha de ser reformulada con la mirada, medios y conocimientos actuales”. Fruto de esa apertura al pasado y presente nació una colaboración entre el chef y su equipo y la Universidad de Zaragoza, que permitió que Palacio subiera al escenario un prototipo revolucionario desarrollado por los científicos del centro que permite matar el anisakis sin aplicar congelación ni provocar alteración alguna en el pescado. Soñar el futuro de la gastronomía Dreams #SpainFoodTechNation no ha defraudado en el inicio de su tercera edición, insistiendo en dar respuestas a los principales retos a los que se enfrenta el futuro de la gastronomía. Hoy ha tocado el incierto devenir de la cocina doméstica y la viabilidad de la restauración como la conocemos, condicionada a los nuevos estilos de vida y el lenguaje de las nuevas generaciones. El otro gran bloque de la jornada ha debatido la crisis de la restauración tradicional frente a nuevos modelos de negocio. Parte del problema, decía Nino Redruello del Grupo La Ancha, “es mantener nuestro ADN cuando la estructura crece”. La tarde de Dreams #SpainFoodTechNation ha llenado el cuadrilátero de gran expectación para atender a la plana mayor de elBulli Foundation: Ferran Adrià, Lluís García y Ferran Centelles. En una charla amena e interactiva, y desde la metodología Sapiens de la fundación, juntos han abordado los retos económicos y operativos de la restauración gastronómica actual, apuntando útiles e interesantes pistas para ayudar a los restaurantes a mantenerse competitivos en un entorno cada vez más exigente y cambiante. Entre copas y dulces La primera jornada de The Wine Edition Wines from Spain 2026 ha derribado muros y explorado nuevos modelos de negocio vinícola. De la mano de Almudena Alberca MW se ha descifrado el secreto del terruño de pizarra y su impacto organoléptico, Ferran Centelles ha presentado el Volumen VIII de la Bullipedia: el vino como catalizador emocional en la experiencia del cliente, mientras que François Chartier ha mostrado cómo el vino puede dialogar con los alimentos a nivel molecular. Asimismo, el auge de los vinos españoles en Filipinas quedaba demostrado en el primer Vinomio 60´ del certamen con la fusión de cocina filipina y etiquetas nacionales, en manos del chef Chele González y Paula Menéndez de In Wine Veritas. Por su parte, el escenario de Madrid Fusión Pastry ha ofrecido un rico diálogo entre dulce y salado a cargo de Joan y Jordi Roca (El Celler de Can Roca**, Girona) que ha demostrado “no hay barreras en la cocina”. Los hermanos Roca no han sido los únicos nombres destacados, también se ha contado con la presencia de Jordi Butrón, Albert Adrià y sus turrones de aire o el panadero José Roldán.
Como pueden observar, el lunes siempre es un día agotador y muy interesante a nivel de ponencias y de actividades.
En la segunda jornada y tercera de Madrid Fusión Alimentos de España han seguido prestando atención a la figura del comensal pero sin descuidar tampoco algunas de las líneas gastronómicas que más presentes están en la actualidad, como la cocina de producto, la cocina verde o la recuperación de la casquería. Una jornada en la que también han brillado los nombres propios, como Aitor Zabala, Akrame Benallal, Ricard Camarena o Bas van Kranen.
De la sostenibilidad del negocio gastronómico y del futuro del oficio culinario también han debatido en mesa redonda el director de sala de Saddle* (Madrid) Israel Ramírez y los chefs Ricard Camarena (Ricard Camarena**, Valencia), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante *** , Dénia, Alicante) y Nandu Jubany (Can Jubany, Calldetenes, Barcelona). Han abordado la crisis en el sector de los restaurantes y se han quejado de las regulaciones que restan eficacia al sector. Reclamaba Quique Dacosta un “interlocutor directo” para poder “preservar y cuidar lo que representa un patrimonio histórico y cultural, la marca España, el producto que vendemos al mundo, que es la gastronomía”. A lo que Camarena añadía que “al legislar se engloba en un saco muy grande unas casuísticas muy diferentes y las soluciones generalistas no arreglan nada. Intentar meter en un convenio de hostelería todas las clases de restaurantes es imposible”. Continuaba Camarena: “La legislación vigente no aporta soluciones a problemas. El activo más importante son los trabajadores. El que tiene la sartén por el mando es el empleado. Cuando abro un restaurante, mi mayor miedo es que me roben al personal. Por ahora, el sistema no deja que la gente progrese y gane dinero”. Por su parte, Israel Ramírez incidía también en el tema de la formación destacando que “el currículo lleva sin actualizarse tanto tiempo que se habla de cosas que ya no pasan y no menciona las tecnologías”. Jubany, que ha repetido presencia en el escenario principal, reconocía la figura del comensal afirmando que “aunque seas el mejor cocinero del mundo, sin cliente no hay restaurante”. Así de contundente se mostraba el chef catalán en una ponencia en la que ha compartido su visión empresarial demostrando que “un restaurante de alta gastronomía puede ser rentable”. Sin tapujos, Jubany incluso ha proyectado las cifras de su negocio y ha desvelado algunas de las claves de su éxito, como compartir los datos con el equipo y hacerles partícipes del negocio. Un verdadero ejercicio de transparencia y realismo con el que Nandu Jubany demostraba que la gastronomía es creatividad pero también negocio. “Siempre he tenido claro que los clientes son y serán el ingrediente principal de cualquier negocio” aseguraba el chef, quien consciente de ello cuida especialmente la relación con los clientes más habituales, “con los que hemos creado un club con algunas ventajas, porque cuando las cosas van mal, viene bien haber cuidado a los de siempre”.
En contraposición a esta versión empresarial de la gastronomía, el chef de origen franco-argelino Akrame Benallal (Akrame, París) ofrecía la vertiente más artística afirmando que sus fuentes de inspiración son la moda y la estética: “me gusta que la estética sirva a la cocina, y no al revés”. Pero Benallal no ha sido el único chef extranjero de la jornada, la representación internacional de la jornada ha estado encabezada por el chef neerlandés Bas Van Kranen (Flore, Amsterdam) quien ha aprovechado el escenario de Madrid Fusión para reivindicar la defensa de los ecosistemas, la relevancia del producto local y los productores. Su carta parte “de los ingredientes. Primero, los investigamos y luego creamos el plato. Para ello, conocemos cómo se ha recolectado, cómo vive y come la gente de la zona”, explicaba. Un apartado internacional que tampoco ha querido pasar por alto el homenaje a la despensa y las recetas tradicionales, como lo han demostrado el chef japonés Tomohiko Kuchiiwa (Kuchiiwa Soba,Toyama, Japón) mostrando la singularidad del trigo sarraceno de sus soba; Mano Thevar, el chef de Thevar (Singapur) que presenta los ingredientes tradicionales a través de técnicas contemporáneas; o el chef Rafa Costa e Silva (Lasai, Río de Janeiro), recreando la huerta y despensa carioca como fiel embajador de su ciudad en una edición en la que Río es Destino Internacional Invitado.
Y desde Los Ángeles, pero de origen vasco-catalán, ha visitado por primera vez el congreso Aitor Zabala para contarnos cómo las decisiones que ha ido tomando desde que llegó a Estados Unidos han marcado lo que es hoy en día Somni, un restaurante que con apenas unos meses de vida ya tiene tres estrellas Michelin. Un restaurante difícil de definir expresamente porque Zabala está convencido de que “no tener un calificativo para mi cocina o cocinar sin un concepto predeterminado no es algo negativo”. Por eso entiende que “cocinar es decidir”.
Del verde a la casquería
Entorno y memoria han vuelto a ser protagonistas en algunas de las presentaciones de hoy. Del entorno se ha ocupado Ignacio Echapresto quien explicaba al detalle el proyecto de granja que han creado en Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja) para complementar y alimentar su huerta. De memoria hablaba Alejandro Ibáñez (Barahonda* Yecla, Murcia), toda vez que su cocina actualiza el recetario tradicional. “Sin memoria no somos nada” dijo sobre una esencia culinaria que “no consiste en deconstruir ni versionar platos; sino en recopilar la historia, sensaciones, sabor y textura de una receta y, en base a ello, crear un plato que evoque y plasme esas sensaciones y recuerdos”.
Pablo Sánchez (Los Marinos José, Málaga), debutante en el congreso y al mando de un restaurante dedicado exclusivamente al pescado y el marisco ubicado en la playa del Carvajal de Fuengirola, puso el foco en descubrir una casquería marina que, según él, “nunca se ha valorado como se está valorando ahora”. Casquería que también fue tema central en la ponencia del argentino Dante Liporace (Mercado de Liniers, Buenos Aires, Argentina) hablando sobre la casquería de las pampas. Incluso el chef chino Vicky Cheng sorprendió a los asistentes con el trato que da a las tripas de pescado sometiéndolas a un proceso de secado y rehidratación para convertirlas en uno de los platos más sabrosos y demandados por sus clientes en su restaurante Wing* de Hong Kong.
La nota verde de la jornada la ofreció el chef madrileño Coco Montes (Pabú), para quien “el reto diario es capturar el instante perfecto de cada ingrediente antes de que desaparezca” para ofrecer así una cocina vegetal lo más auténtica y respetuosa con el producto. Y Jesús Camacho (Donaire, Costa Adeje, Tenerife) mostró su peculiar proyecto inspirado en todo su saber hacer pastelero aprendido con los años, una cocina de autor donde las técnicas de pastelería entran en la cocina salada y viceversa.
Alimentos que curan, tecnología y formación en Dreams
Además de agrotech y del impacto de la IA en la información gastronómica, el escenario Dreams #SpainFoodTechNation se ha ocupado en su segunda jornada de dos grandes temáticas, la gastronomía médica y el talento de los jóvenes cocineros, que aseguran un exitoso futuro a la alta gastronomía española, tal como apuntaba Albert Adrià: “Nunca ha habido tantos jóvenes preparados para emprender en restauración”. También se ha hablado de la gastronomía deportiva, descubriendo cómo comen nuestros deportistas de élite para optimizar su rendimiento deportivo. Y de salud ha girado también la ponencia “Food as Medicine”, un concepto que debería tener un enfoque más holístico y no limitarse a la suplementación”, ha demandado la directora científica de Fundació Alícia Elena Roura.
La IA en el mundo del vino y el poder del terruño
Benjamín Lana, director de Madrid Fusión Alimentos de España, ha reunido en torno a una gran cata a cuatro Pérez que han marcado la viticultura española moderna en una gran cata familiar: Sara Pérez (Mas Martinet, Priorat), Willy Pérez (Bodegas Luis Pérez y Bodegas De la Riva, Jerez de la Frontera), Raúl Pérez (el nómada del Bierzo) y Borja Pérez (La Guancha, Tenerife). Todos ellos han puesto de manifiesto que la personalidad del vino radica en el terruño.
The Wine Edition Wines from Spain ofreció además una insólita competición entre el sumiller Mario Ayllón y la Inteligencia Artificial, demostrando cómo la sinergia intuición-tecnología marcará el futuro de los maridajes. la IA es una herramienta complementaria, si conseguimos crear una sinergia con ella mejoraremos nuestra productividad”, añadía Emilio Suárez (Jarana), emprendedor y experto en creación de experiencias gastronómicas.
Dulces ligeros y dulces patrios
La segunda jornada de escenario de los dulces y el pan, Madrid Fusión Pastry nos ha permitido descubrir la ligereza de los postres asiáticos con el pastelero Borja García (Akita Foods, Madrid), que aplica “técnicas tradicionales asiáticas, con menos azúcar y grasa, que mejoran algunas recetas tradicionales de Occidente”. También reversionaba postres Ricardo Vélez (Moulin Chocolat, Madrid) con la presentación de sus hojaldres ibéricos realizados con manteca de cerdo ibérico de Guijuelo, porque “su porcentaje de ácidos alto oléicos es más saludable que el de la mantequilla”. No podía faltar tampoco el chocolate, del cual ha hablado el reconocido pastelero milanés Gianluca Fusto defendiendo “la máxima densidad de sabor sin redundancia”.
El futuro de la alta restauración está garantizado
La alta cocina española vive una profunda transformación, impulsada por cambios sociales, económicos y tecnológicos y generacionales, lo que plantea importantes retos y oportunidades a las nuevas generaciones. ¿Está asegurado el relevo? La respuesta de los grandes referentes del presente es SÍ. En palabas de Albert Adrià, chef del restaurante Enigma** de Barcelona, “nunca ha habido tantos jóvenes preparados para emprender en restauración”. A punto de celebrar los 40 años de Atrio*** (Cáceres), Toño Pérez comparte la misma idea, ya que cree que “nuestro ejemplo invita a pensar que habrá relevo, porque además está mucho más preparados que nosotros lo estábamos”.
Para el maestro Sacha Hormaechea, el relevo pasa por “dejar que los que vienen tengas todas las oportunidades, libertad de competencia para que cada uno invente su propia estructura rentable”, e invita a los jóvenes a seguir el ejemplo de la generación presente, “que elevamos la gastronomía como bandera de la cultura”. Por su parte, Pol Contreras, responsable de I+D de El Portal de Echaurren** (Ezcaray, La Rioja) utilizaba para hacer una comparativa entre la moda y la alta gastronomía para asentar las bases de un futuro asegurado: “separación entre el creador y la empresa, profesionalizar la gestión, directores creativos sin intérpretes, uso estratégico del archivo, diversificación y construcción de una narrativa histórica continua”.
Talento en estado puro que reflexiona
Otro de los platos fuertes del día en Dreams#SpainFoodTechNation fue dar continuidad a la ponencia que Andoni L. Aduriz ofreció el año pasado en Madrid Fusión en la que planteó numerosas preguntas sobre el sentido y el futuro de la gastronomía. El chef Diego Guerrero reconoció que “la duda vende poco. La duda cuestiona y molesta, y por eso tiene un marketing muy malo. Pero en la creatividad es indispensable”. Para el alma de DSTAgE, “un restaurante gastronómico es un lugar de expresión donde los platos dan voz a una inquietud sobre un producto, y la motivación de un chef es la de transmitir, emocionar provocando al comensal”. Para Andoni Aduriz “las cosas son como son, lo que hay son afinidades y relaciones que se construyen en un marco genuino, y eso es lo que ocurre cuando vas a un restaurante”. El chef de Mugaritz aumentó la contundencia a la hora de valorar el trabajo de los nuevos críticos influencers, que “en un momento en el que la gastronomía está al nivel más complejo y sofisticado, utilizan para definirla el lenguaje más básico”.
Jóvenes y sobradamente preparados son también los talentos españoles que se han formado en grandes casas extranjeras y que, por suerte, han regresado a España para triunfar. “Somos unos románticos”, aseguró Miguel Ángel Mayor, quien emigró para cumplir un sueño, y hoy regenta con éxito el restaurante Cávala en Málaga, y pesar del valor que se le da fuera a la gastronomía española, ha reconocido que “es muy complicado exportar nuestra cocina”. Hijo de emigrantes, Rubén Hernández Mosquero (EMi, Madrid) reconoció que “en España hay un nivel muy alto en la restauración, y encuentro los restaurantes con estrella más consistentes, hablando en general”. Junto a ellos estaba Coco Montes, chef del restaurante Pabú de Madrid, quien argumentó que aunque “en España hay suficientes restaurantes donde formarse, los cocineros necesitamos viajar, conocer y compartir para crear”.
Técnicas de ayer para una cocina de hoy
Al final de la tarde Dreams viajó en el tiempo, concretamente por el sabor como memoria colectiva, identidad y legado, mostrando el trabajo de destacados profesionales que han recuperado o mantenido técnicas ancestrales para su aplicación contemporánea: Miguel Caño (Nublo* de Haro, La Rioja), Santiago M. Moctezuma (Maizajo, Ciudad de México) y Pía Leóm (Kjolle, Lima, Perú).
Se concluyó la jornada profundizando en el arte y la ciencia de la maduración del pescado. En una interesante charla, el chef del restaurante Ocyá de Rio de Janeiro Gerônimo Athuel, Diego Schattenhofer, chef del restaurante Taste 1973* de Tenerife y Carlos del Portillo, chef del restaurante Bistronomika de Madrid han mostrado las técnicas con las que tratan de potencian el sabor, la textura y la seguridad alimentaria de este alimento en alta cocina, ofreciendo nuevas posibilidades creativas, coincidiendo unánimemente en que la maduración, a la que Carlos denomina “reposo”, solo tiene sentido si la materia prima es de excelentísima calidad.
Tres días intensos como es característico en Madrid Fusión, manteniendo el nivel de todos los Madrid Fusión.
Como siempre digo; Madrid Fusión 2026 ha muerto, Viva el 2027.
