- El Instituto para la Calidad Turística Española reconoce a la histórica taberna valenciana por compensar su impacto medioambiental o defender las variedades autóctonas, pero también su compromiso social con el entorno y los empleados
El turismo del futuro será sostenible, o no será, porque de las decisiones de hoy depende el escenario de mañana. Sobre todo cuando, tras la pandemia, conocemos la importancia de cuidar del entorno y de las personas. Es por ello que el Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE) ha creado una especificación técnica para que las empresas turísticas demuestren su nivel de compromiso con el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). El restaurante valenciano Casa Montaña, ubicado en el corazón del barrio marinero del Cabanyal – Canyamelar, se ha convertido en la primera empresa española en recibir este nuevo Certificado de Sostenibilidad Turística. El certificado fue otorgado este jueves 17 de febrero de 2022 en Madrid de la mano de D. Miguel Mirones, Presidente del ICTE.
El distintivo del ICTE acredita la impronta sostenible que el establecimiento mantiene en sus prácticas diarias. Cabe recordar que se trata de un negocio centenario, fundado en 1836, por lo que sabe bien lo que es salvaguardar el futuro. “Este reconocimiento es un orgullo para nosotros, porque pone en valor el compromiso y el trabajo realizado durante tantos años por parte de la empresa y los trabajadores”, admiten los hermanos María y Alejandro García, gerentes del negocio. Ambos entienden que la restauración tiene un cometido fundamental en la preservación del medio ambiente y la transformación social, dando así continuidad al proyecto que su padre, Emiliano García, inició en 1994.
Desde el año 2012, este restaurante valenciano está adherido al Pacto Mundial para el cumplimiento de los ODS y la Agenda 2030, determinada por las Naciones Unidas y ratificada por todas las administraciones españolas. Entre sus objetivos más importantes se sitúa el turismo sostenible, que no pasa únicamente por respetar el entorno natural, sino que incluye la preservación y generación de riqueza local, además del bienestar laboral. Dentro del Plan de Sostenibilidad de Casa Montaña se contemplan diferentes acciones, que vienen a concretar y materializar esta doble vocación ambiental y social.
El restaurante consiguió ser totalmente neutro en sus emisiones en 2021, al compensar por completo la huella de carbono mediante proyectos de reforestación. Al mismo tiempo, está muy comprometido con la defensa del patrimonio local y la puesta en valor de las variedades agrarias autóctonas. Su implicación con la sociedad valenciana pasa por distintas actividades en el barrio marítimo del Cabanyal – Canyamelar y tertulias bimensuales con agentes culturales de la ciudad. Por último, pero no menos importante, las políticas de bienestar velan por la estabilidad laboral y la conciliación familiar de los trabajadores.
Estos mismos empleados son los que han contribuido a superar la auditoría externa que se requiere para el Certificado de Sostenibilidad Turística, donde también ha resultado clave el asesoramiento de la consultora Masuno Soluciones y la subvención otorgada por la Cámara de Valencia y el Fondo Social Europeo. Casa Montaña ya contaba con la ‘Q de Calidad Turística’, que también otorga Adok, la misma certificadora que ha participado en este proceso del ICTE. Además, el restaurante está adherido a los proyectos L’Exquisit Mediterrani y SICTED para la Calidad Turística en Destinos, lo que avala su compromiso con la mejora constante.
Cinco proyectos por el Turismo Sostenible
Si bien son muchas las líneas de acción de Casa Montaña en favor de la sostenibilidad, a continuación destacamos algunos proyectos de interés en los últimos tiempos:
- La defensa de las variedades tradicionales
La proximidad y la temporada son dos ideas muy vinculadas. Trabajar con proveedores de cercanía no solo minimiza los desplazamientos, sino que permite respetar los ciclos de la naturaleza y poner en valor la riqueza del entorno. El recetario de Casa Montaña está en sintonía con las variedades agrarias autóctonas que, pese a su singularidad y calidad, a veces son poco conocidas y se encuentran en peligro de extinción. También se suelen organizar jornadas con productores de la Comunitat, para poner en valor el Catàleg Valencià de Varietats Tradicionals d’Interès Agrari y sus posibilidades culinarias.
- El pulmón verde de Gátova
En noviembre de 2021, Casa Montaña colaboró con el Ayuntamiento de Gátova para financiar un proyecto de reforestación en Cerro Sastre (Polígono 3, Parcela 100). Con ello, se pretenden cubrir los trabajos que van desde la apertura de hoyos al transporte de árboles, el riego o la plantación en este terreno. Es una manera de compensar las 21,54 toneladas de huella de carbono que genera la actividad del restaurante, dentro del programa estatal para calcular, reducir y restaurar el impacto sobre el planeta. De hecho, en el 2021, esa misma huella de carbono descendió a 18,19 toneladas.
- Cero desperdicio alimentario
La mayoría de los platos de Casa Montaña comparten ingredientes clave para aprovechar al máximo la materia prima. Asimismo, existe una política de compra diaria y optimizada con la finalidad de asegurar la frescura de los alimentos y cumplir con el Protocolo para la Minimización del Desperdicio Alimentario. Por último, aunque la mayoría de las raciones se pueden ajustar a las preferencias del comensal, se pone a su disposición el uso de recipientes reciclables para llevarse a casa lo que sobre en los platos.
- Una casa por la ética, la cultura y la formación
Históricamente, Casa Montaña ha sido punto de reunión de intelectuales, científicos y artistas que, con sus relatos, han contribuido a tejer el relato de Valencia. La taberna quiere seguir formando parte del entramado de la ciudad, al tiempo que hace valer su fuerte compromiso social. Comparte valores con la Fundación Étnor, que fue creada en 1994 para velar por la ética económica y empresarial en los negocios, y que suele elegir el restaurante como escenario de sus seminarios. También abre sus puertas, siempre que se le requiera, ante propuestas de formación, iniciativas culturales y causas solidarias.
- Mujeres al frente de los departamentos
El 65% de la plantilla de Casa Montaña es femenina, una proporción que se ha logrado de manera absolutamente natural y que se hace extensible a todos los departamentos, desde la cocina y la sala, hasta la Administración. Especialmente destacable resulta que varios puestos de responsabilidad estén desempeñados por mujeres: María García es gerente del restaurante junto a su hermano Alejandro; Estefanía Lozano ejerce como jefa de Administración; y Denise D. Kupervaser se responsabiliza del área de Calidad y Sostenibilidad; un departamento muy enfocado a la consecución del distintivo ICTE.
¿Qué supone la Certificación de Turismo Sostenible?
El ICTE es una organización empresarial privada, sin ánimo de lucro, que fue creada en el 2000. De su Junta Directiva forman parte las principales patronales turísticas del país, la Secretaría de Estado de Turismo, las Comunidades Autónomas y la Federación Española de Municipios y Provincias (FEMP). Cualquier organización turística, pública o privada, que se enmarque en los subsectores establecidos (hoteles, museos, restaurantes…), puede optar al Certificado de Sostenibilidad Turística por la Especificación Técnica de Cumplimiento de ODS, independientemente de cuál sea su tipología o su tamaño.
Para recibir este distintivo, es necesario someterse a una auditoría externa que acredite el cumplimiento de los requisitos y, anualmente, volver a superar este mismo examen, a fin de verificar que las condiciones se mantienen. Trabajar en la Sostenibilidad Turística es un elemento diferenciador, que aporta valor añadido a la organización, además de mejorar la imagen y la reputación ante el público. A su vez, contribuye a optimizar los recursos y la gestión interna, y motivar al personal a seguir trabajando por el bienestar de todos.
