Muchas veces (la mayoría), cuando hablamos de gastronomía, siempre hablamos del cocinero, de sus técnicas, y esas mismas veces nos olvidamos del producto, de las materias primas que siempre deberían ser la base esencial de una receta, de un plato.
Todos los productos tienen su personalidad, y en ellos se trasmiten las inquietudes de quién los elaboran.
Tanto nuestros campos, nuestras praderas poseen un innumerables número de productos, e ingredientes, géneros o materias primas, pero no muchas menos que nuestros mares, nuestros océanos, y en ellos se esconden grandes recursos que por supuesto hay que cuidar y proteger.
Sobre el mar sigue existiendo un gran desconocimiento, y por ello hay que cuidarlo mucho más, pues nuestro conocimiento es mucho menor.
Desde hace años, los paros biológicos se encargan de que el número de capturas sea el adecuado, y así garantizarnos la persistencia de la especies que lo pueblan. A ello hay que añadir la delimitación de las zonas de pesca, la utilización de redes o artes de pesca acordes con las normativas, y sobre todo, no sobre pasar el nivel de capturas.
Cuando hablamos del mar y de sus productos, siempre nos vienen a la cabeza los crustáceos, los mariscos o los grandes y salvajes pescados, olvidándonos de especies singulares, pero que siguen teniendo una gran demanda entre sus amantes. Ese es el caso de la anchoa.
Giovanni Vella, aunque se lo pueda parecer no es el nombre de un cantante melódico italiano; lo podría ser, pero no, fue el artífice de la verdadera revolución que vivió la industria de la anchoa a finales del siglo XIX (en concreto en 1883).
Giovanni fue enviado a Cantabria por la compañía genovesa Ángelo Pároli. Su misión era comprar pescado para su empresa conservera, pero una mujer, Dolores Inestrillas hizo posible que se quedara en tierras cántabras, y que trasmitiera todo su conocimiento en estas tierras, conocimiento y experiencia que fueron la base para la revolución conservera que vivió esta industria.
Giovanni consiguió que muchas mujeres se sumaran a la causa, realizando lo que podríamos llamar “el sobado a mano”, lo que es la base del filete que conocemos en la actualidad.
La anchoa o boquerón, como se le conoce popularmente proviene de la variedad Engraulis encrasilocus, es una de las muchas especies que componen las variedades de los pescados azules, si que es verdad es que ésta posee unas carnes más finas y deliciosas, sin duda su mayor valor culinario o gastronómico.
El nombre de boquerón viene de manera popular, pues su boca se abre en toda su extensión, ofreciéndonos unas grandes fauces. Las anchoas, cómo muchos pescados posee un estatus un poco especiales, y sus capturas, tanto en número, cómo en temporadas, están limitadas por los organismos competentes.
De todas esas épocas la más valorada por los industriales es la llamada “costera de primavera”.
En este periodo se dan circunstancias muy importantes, el pescado ha creado grasa para aguantar a las frías aguas del Cantábrico, y está apunto de desovar.
Llegado a este punto, los pescadores y sus barcas de bajura inician las labores de pesca que suelen durar algo más de un mes.
Una vez llega a puerto, los asentadores, bajo las órdenes de los industriales van comprando a las embarcaciones más prestigiosas y que tienen fama de conservar las capturas en hielo para que no pierdan calidad.
Una vez es comprado, los grandes profesionales inician el proceso, que comienza con el descabezado y desvicerado, y acto seguido el animal es puesto ya en barriles con su salmuera correspondiente, que será la que la convierta la anchoa en el producto exquisito que conocemos.
Unos valencianos, Ana y Juan López, iniciaron hace más de 30 años la producción de anchoa en salazón, una labor que su hijo Rafael fue evolucionándola y con el paso de los años, la ha convertido en una empresa puntera, y en una de las más prestigiosas que rodean a todo aquello que produce las anchoas.
La primera vez que probé las Anchoas López me sorprendieron por la carnosidad que encontraba en el paladar, la intensidad de los aromas marinos, y el equilibrio salino final.
Rafael López ha conseguido trasmitir las sensaciones naturales y propias de un producto tan complejo cómo es la anchoa.
Y esas mismas sensaciones las encuentro siempre que abro alguna de sus conservas, y encuentro sus lomos, casi clónicos sumergidos en un impecable aceite, que respeta esos sabores y que nos trasmiten las inquietudes de su productor.
Rafa suele ofrecer conservas en aceite, pero también ofrece la posibilidad de conocer el producto sin los aderezos del aceite, ofreciéndonos sus lomos recién limpios de la sal que la ha tenido casi dos años en plena conservación.
Son varios los establecimientos en dónde la podemos encontrar; en el Mercado Central, Solaz las tiene. También la ofrece “El Maño”, y fuera del mercado la encontramos en Vicente Ferrero, en Tomás Viciano y en Gargallo. En restaurantes la encontramos en Rausell, Askua, Casa Carmina y alguno más.
Un labor sin duda muy encomiable, felicidades Rafael.
